El pescado es de esos alimentos que hasta los que están empezando en la cocina pueden preparar con buenos resultados. Es sabroso, jugoso y agradecido… siempre que no lo maltrates. Aquí van mis trucos para que te quede en su punto, sin dramas ni sustos.
Indice de Contenido
🛒 Antes de cocinar
1. Elige pescado fresco
Cuando vayas a la pescadería, busca pescado fresco y, si puedes, que no sea de piscifactoría. ¿Cómo lo sabes si es fresco? Fíjate en los ojos: deben estar brillantes y saltones, no hundidos ni opacos. Si te devuelve la mirada, vas bien.
2. Cómo evitar el anisakis
Ese bicho está en muchos pescados (también calamar, pulpo y sepia). Para evitar problemas esto es lo que recomienda la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición):
- Mejor comprar el pescado ya eviscerado, o quitar las vísceras cuanto antes.
- Cocina el pescado a mínimo 60 °C durante 1 minuto.
- Si no vas a cocinarlo, congélalo a -20 °C durante 5 días antes de consumirlo crudo o marinado.
3. Cómo limpiar el pescado
Lo ideal: que te lo den limpio en la pescadería. Pero si te toca hacerlo en casa:
- Corta las aletas con tijeras.
- Quita las escamas con la parte trasera del cuchillo (de la cola hacia la cabeza).
- Lava bajo agua fría.
- Seca el pescado y la tabla de cortar.
- Abre por debajo de las agallas y quita vísceras (puedes cortar la cabeza si no la necesitas).
- Si lo vas a cocinar entero, limpia también por dentro. Cualquier resto amarga.
4. No tires la cabeza ni el espinazo
Guárdalos en el congelador y, cuando tengas suficientes, haz fumet (caldo de pescado). Solo necesitas agua, las espinas, cabeza, y alguna verdura (zanahoria, puerro…). Cocina a fuego lento unas horas y tendrás un fondo espectacular para arroces, guisos o sopas. Se conserva 4 días en la nevera y 3 meses en el congelador.
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🔪 Preparación previa
5. Haz cortes en la piel
Si el pescado es grueso, hazle unos cortecitos en la piel para que se cocine más uniforme y no se encoja como si fuera un acordeón.
6. Cuidado con la sal
El pescado no necesita mucha sal. Más bien poca. Menos es más.
Excepto si lo vas a cocinar a la sal: ahí sí, pero déjale las escamas para que actúen como escudo y no se salga de madre el sabor.
7. Condimentar
El pescado es versátil, pero su sabor no merece ser tapado. Aquí tienes buenas opciones:
- Hierbas frescas: perejil, eneldo, romero… lo que tengas.
- Aceite aromatizado: con ajo, hierbas o toque picante.
- Limón: va genial, sobre todo en pescados fritos.
- Salsas: alioli, salsa verde, de almendras… pero con moderación.
😋 En este otro artículo sobre 12 Salsas para Carnes: recetas fáciles y rápidas puede ver algunas salsas perfectas para pescados (salsa de pimientos, salsa de pimienta rosa y salsa de yogurt) e incluye la receta de cada una.
8. La piel también cuenta
Si lo haces a la plancha, parrilla o sartén, cocina el pescado con la piel hacia abajo. Así no se deshace y, de paso, queda crujientita.
Pero en guisos o arroces la piel puede quedar fea y gelatinosa. Mejor quitarla. ¡Y no la tires! Puedes deshidratarla y hacer snacks crujientes en freidora sin aceite. Casi gourmet.
👍 En este artículo hablo sobre las 5 Mejores Freidoras sin Aceite, su funcionamiento, pros y contras, además de un montón de consejos.
9. Rebozado andaluz
Si vas a freír pescado, prueba con el rebozado andaluz: solo harina y listo. Mucho mejor que el clásico con pan rallado y huevo, porque chupa menos aceite y queda más ligero.
Y si tienes freidora sin aceite, úsala. Queda muy bien y te ahorras las grasas.
🔥 Durante la cocción
10. Evitar que se pegue el pescado
- Usa una buena sartén o plancha antiadherente.
- Unta el aceite directamente en el pescado, no en la sartén. Una brocha de cocina va genial.
- Sécalo bien antes de cocinarlo, sobre todo si es descongelado.
- Si tu sartén ya no está para muchas alegrías, puedes usar papel vegetal con un poco de aceite.
11. La temperatura
Nada de fuego a tope. En sartén o plancha, fuego medio. En horno o freidora de aire, no más de 200 °C.
Si eres de los que cocinan a baja temperatura (sous vide o slow cooker), asegúrate de que el pescado llegue a 60 °C al menos durante 1 minuto por seguridad alimentaria.
📢 En este otro artículo puedes ver en detalle Temperatura y Tiempos de cocción a Baja Temperatura en Sous Vide.
12. Tiempo de cocción del pescado
Depende del método, claro. Aquí van unas guías prácticas:
- Plancha: filetes de 2–3 cm, unos 5 min por lado.
- Parrilla: mismos filetes, 3 min por lado.
- Horno: una lubina o dorada entera, unos 20 min a 180 °C. Si va con verduras o patatas, precocínalas 15 min antes.
- Papillote: en microondas, 3 min a potencia media. En horno, 10 min.
- Guisos y arroces: añade el pescado en los últimos 3–5 min. Si vas a dejar reposar el plato, que sean 3, y el calor hará el resto.
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13. El punto de cocción
El pescado se cocina en nada y menos, y pasarse de cocción es el error más común. ¿Resultado? Seco como la moqueta de la abuela.
Y ojo: aunque apagues el fuego, el calor residual sigue cocinando. Retíralo justo cuando esté hecho (o un pelín antes) y déjalo reposar.
14. Cómo saber si ya está cocido
Aquí van varios trucos:
- Con cabeza: si los ojos se han puesto blancos, está hecho.
- Textura: la carne se separa fácilmente en láminas y está firme. Si se resiste al tenedor, le falta.
- Color: el pescado blanco (como merluza) deja de ser translúcido y se vuelve opaco. En el salmón aparece una sustancia blanca (albúmina) y pierde ese color tan vivo.
Conclusión
Cocinar pescado puede parecer complicado al principio, pero con estos trucos todo se vuelve más fácil (¡y sabroso!). Desde la compra hasta el punto justo de cocción, saber cómo cocinar pescado es cuestión de práctica, buenos consejos… ¡y algo de intuición! Espero que estas ideas te ayuden a disfrutarlo más en casa, sin que se rompa, se pegue o quede seco. Y si tienes un truco infalible, ¡cuéntamelo en los comentarios!
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Hola, soy Mónica, cocinera de profesión y fermentista, ambas pasiones nacieron en la cocina de mi abuela cuando era pequeña.