Estos son las temperaturas y tiempos de cocción a baja temperatura según el tipo de alimento para cocción sous vide como un chef.
En la cocina a baja temperatura es crucial el tiempo pero aún más la temperatura. Existen temperaturas mínimas a la que se debe cocinar cada alimento para no representar un riesgo para la salud.
Aquí tienes una tabla de temperaturas de cocción por tipo de alimento e incluye el tiempo. Ten en cuenta que se trata de tiempos estimados que pueden variar según el grosor del corte y tus preferencias.
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Indice de Contenido
Tablas de cocción a baja temperatura
1.- Mariscos
| Alimento | Temperatura | Tiempo |
| Almejas | 90 ºC | 2 min |
| Berberechos | 90 ºC | 2 min |
| Mejillones | 90 ºC | 2 min |
| Navajas | 65 ºC | 5 min |
| Ostras | 85 ºC | 4 min |
| Pulpo | 77 ºC | 5 hs |
2.- Pescados
| Alimento | Temperatura | Tiempo |
| Atún | 50 ºC | 11 min |
| Bacalao | 65 ºC | 30 min |
| Caballa | 55 ºC | 13 min |
| Lubina | 60 ºC | 12 min |
| Merluza | 60 ºC | 12 min |
| Rape | 60 ºC | 12 min |
| Salmón | 65 ºC | 14 min |
| Sepia | 64 ºC | 10 hs |
3.- Carnes
| Alimento | Temperatura | Tiempo |
| Aguja de cerdo | 65 ºC | 16 hs |
| Carré de cordero | 60 ºC | 35 min |
| Carrillera de cerdo | 80 ºC | 8 hs |
| Carrillera de ternera | 80 ºC | 14 – 18 hs |
| Chuleta de cerdo | 65 ºC | 1 hs |
| Cochinillo entero | 80 ºC | 12 hs |
| Codillo de cerdo | 80 ºC | 10 hs |
| Codorniz | 65 ºC | 1 hs |
| Codorniz en escabeche | 90 ºC | 3 hs |
| Conejo | 80 ºC | 1 hs |
| Costillar de cerdo | 80 ºC | 18 hs |
| Costillar de ternera | 70 ºC | 12 hs |
| Fois gras | 65 ºC | 30 min |
| Hamburguesa | 65 ºC | 25 min |
| Jarrete de ternera | 80 ºC | 16 hs |
| Lengua de ternera | 80 ºC | 8 hs |
| Magret de pato | 65 ºC | 50 min |
| Manitas de cerdo | 80 ºC | 18 hs |
| Mollejas de ternera | 82 ºC | 8 hs |
| Morro y orejas de cerdo | 80 ºC | 18 hs |
| Muslo de pato | 80 ºC | 8 – 10 hs |
| Muslo de pavo | 75 ºC | 4 hs |
| Muslo de perdiz | 80 ºC | 6 hs |
| Muslo de pichón | 80 ºC | 2 hs 30 min |
| Muslo de pollo | 80 ºC | 2 hs |
| Paletilla de cabrito | 80 ºC | 10 hs |
| Paletilla de cerdo | 80 ºC | 18 hs |
| Paletilla de cordero | 75 ºC | 7 hs |
| Pechuga de pichón | 65 ºC | 15 min |
| Pechuga de pollo | 65 ºC | 35 min |
| Rabo de toro | 82 ºC | 8 hs |
4.- Verduras
| Alimento | Temperatura | Tiempo |
| Acelga | 85 ºC | 15 min |
| Ajo confitado | 85 ºC | 1 hs |
| Ajo tierno | 85 ºC | 10 – 25 min |
| Alcachofa | 85 ºC | 25 – 45 min |
| Boniato | 90 ºC | 50 min |
| Calabacín | 85 ºC | 15 min |
| Calabaza | 85 ºC | 12 min |
| Cebolleta | 85 ºC | 30 min |
| Champiñones | 85 ºC | 15 min |
| Coliflor | 85 ºC | 40 min |
| Espárragos blancos | 85 ºC | 40 min |
| Espárragos verdes | 85 ºC | 24 min |
| Espinacas | 85 ºC | 15 min |
| Guisantes congelados | 85 ºC | 15 min |
| Habas congeladas | 85 ºC | 20 min |
| Nabo | 85 ºC | 20 – 40 min |
| Patata entera | 85 ºC | 3 hs |
| Patata rodajas | 85 ºC | 25 min |
| Patata guarnición | 90 ºC | 50 min |
| Pimiento | 80 ºC | 85 ºC |
| Rábanos | 85 ºC | 5 min |
| Remolacha | 85 ºC | 2 min |
| Zanahoria | 85 ºC | 50 min |
5.- Frutas
| Alimento | Temperatura | Tiempo |
| Caqui | 83 ºC | 35 min |
| Cereza | 83 ºC | 20 min |
| Ciruela | 65 ºC | 20 min |
| Coco | 83 ºC | 40 min |
| Higos | 63 ºC | 40 min |
| Kiwi | 80 ºC | 20 min |
| Manzana | 80 ºC | 12 min |
| Melocotón | 80 ºC | 45 min |
| Melón | 65 ºC | 20 min |
| Naranja confitada | 65 ºC | 2 hs |
| Papaya | 64 ºC | 45 min |
| Pera | 83 ºC | 1 hs |
| Piña | 80 ºC | 30 min |
| Plátano | 65 ºC | 20 min |
| Sandía | 65 ºC | 20 min |
También puedes descargar aquí la lista de tiempos de cocción a baja temperatura pdf incluyendo temperaturas.
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Otra buena forma de obtener los tiempos es buscando recetas para sous vide que te indicarán el tiempo y temperatura exactos según el plato. Aquí te dejo enlace a algunas recetas sous vide:
- Bacalao a baja temperatura con espárragos
- Costillas a baja temperatura con salsa barbacoa
- Cordero a baja temperatura con pisto
También hay muchos libros de recetas que vienen con consejos prácticos, como ese de Joan Roca de Cocina a Baja Temperatura.
Conclusión
Estos tiempos de cocción a baja temperatura son orientativos para que puedas empezar a cocinar con sous vide.
Dependiendo del grosor del alimento o tus preferencias el tiempo puede variar. Por eso te recomiendo que cada vez que uses el sous vide anotes en una tabla la temperatura y tiempo para usarla como futura referencia.
Ahora lo que queda es experimentar y disfrutar. Buen provecho!
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