Estos son las temperaturas y tiempos de cocción a baja temperatura según el tipo de alimento para cocción sous vide como un chef.
En la cocina a baja temperatura es crucial el tiempo pero aún más la temperatura. Existen temperaturas mínimas a la que se debe cocinar cada alimento para no representar un riesgo para la salud.
Aquí tienes una tabla de temperaturas de cocción por tipo de alimento e incluye el tiempo. Ten en cuenta que se trata de tiempos estimados que pueden variar según el grosor del corte y tus preferencias.
Si aún no tienes un sous vide puedes leer esta guía de compra con los 5 Mejores Sous Vide, incluye un análisis completo y un montón de consejos para usar el sous vide y envasar al vacío.

Indice de Contenido
Tablas de cocción a baja temperatura
1.- Mariscos
Alimento | Temperatura | Tiempo |
Almejas | 90 ºC | 2 min |
Berberechos | 90 ºC | 2 min |
Mejillones | 90 ºC | 2 min |
Navajas | 65 ºC | 5 min |
Ostras | 85 ºC | 4 min |
Pulpo | 77 ºC | 5 hs |
2.- Pescados
Alimento | Temperatura | Tiempo |
Atún | 50 ºC | 11 min |
Bacalao | 65 ºC | 30 min |
Caballa | 55 ºC | 13 min |
Lubina | 60 ºC | 12 min |
Merluza | 60 ºC | 12 min |
Rape | 60 ºC | 12 min |
Salmón | 65 ºC | 14 min |
Sepia | 64 ºC | 10 hs |
3.- Carnes
Alimento | Temperatura | Tiempo |
Aguja de cerdo | 65 ºC | 16 hs |
Carré de cordero | 60 ºC | 35 min |
Carrillera de cerdo | 80 ºC | 8 hs |
Carrillera de ternera | 80 ºC | 14 – 18 hs |
Chuleta de cerdo | 65 ºC | 1 hs |
Cochinillo entero | 80 ºC | 12 hs |
Codillo de cerdo | 80 ºC | 10 hs |
Codorniz | 65 ºC | 1 hs |
Codorniz en escabeche | 90 ºC | 3 hs |
Conejo | 80 ºC | 1 hs |
Costillar de cerdo | 80 ºC | 18 hs |
Costillar de ternera | 70 ºC | 12 hs |
Fois gras | 65 ºC | 30 min |
Hamburguesa | 65 ºC | 25 min |
Jarrete de ternera | 80 ºC | 16 hs |
Lengua de ternera | 80 ºC | 8 hs |
Magret de pato | 65 ºC | 50 min |
Manitas de cerdo | 80 ºC | 18 hs |
Mollejas de ternera | 82 ºC | 8 hs |
Morro y orejas de cerdo | 80 ºC | 18 hs |
Muslo de pato | 80 ºC | 8 – 10 hs |
Muslo de pavo | 75 ºC | 4 hs |
Muslo de perdiz | 80 ºC | 6 hs |
Muslo de pichón | 80 ºC | 2 hs 30 min |
Muslo de pollo | 80 ºC | 2 hs |
Paletilla de cabrito | 80 ºC | 10 hs |
Paletilla de cerdo | 80 ºC | 18 hs |
Paletilla de cordero | 75 ºC | 7 hs |
Pechuga de pichón | 65 ºC | 15 min |
Pechuga de pollo | 65 ºC | 35 min |
Rabo de toro | 82 ºC | 8 hs |
4.- Verduras
Alimento | Temperatura | Tiempo |
Acelga | 85 ºC | 15 min |
Ajo confitado | 85 ºC | 1 hs |
Ajo tierno | 85 ºC | 10 – 25 min |
Alcachofa | 85 ºC | 25 – 45 min |
Boniato | 90 ºC | 50 min |
Calabacín | 85 ºC | 15 min |
Calabaza | 85 ºC | 12 min |
Cebolleta | 85 ºC | 30 min |
Champiñones | 85 ºC | 15 min |
Coliflor | 85 ºC | 40 min |
Espárragos blancos | 85 ºC | 40 min |
Espárragos verdes | 85 ºC | 24 min |
Espinacas | 85 ºC | 15 min |
Guisantes congelados | 85 ºC | 15 min |
Habas congeladas | 85 ºC | 20 min |
Nabo | 85 ºC | 20 – 40 min |
Patata entera | 85 ºC | 3 hs |
Patata rodajas | 85 ºC | 25 min |
Patata guarnición | 90 ºC | 50 min |
Pimiento | 80 ºC | 85 ºC |
Rábanos | 85 ºC | 5 min |
Remolacha | 85 ºC | 2 min |
Zanahoria | 85 ºC | 50 min |
5.- Frutas
Alimento | Temperatura | Tiempo |
Caqui | 83 ºC | 35 min |
Cereza | 83 ºC | 20 min |
Ciruela | 65 ºC | 20 min |
Coco | 83 ºC | 40 min |
Higos | 63 ºC | 40 min |
Kiwi | 80 ºC | 20 min |
Manzana | 80 ºC | 12 min |
Melocotón | 80 ºC | 45 min |
Melón | 65 ºC | 20 min |
Naranja confitada | 65 ºC | 2 hs |
Papaya | 64 ºC | 45 min |
Pera | 83 ºC | 1 hs |
Piña | 80 ºC | 30 min |
Plátano | 65 ºC | 20 min |
Sandía | 65 ºC | 20 min |
También puedes descargar aquí la lista de tiempos de cocción a baja temperatura pdf incluyendo temperaturas.
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Recetas Sous Vide
Otra buena forma de obtener los tiempos es buscando recetas para sous vide que te indicarán el tiempo y temperatura exactos según el plato. Aquí te dejo enlace a algunas recetas sous vide:
- Bacalao a baja temperatura con espárragos
- Costillas a baja temperatura con salsa barbacoa
- Cordero a baja temperatura con pisto
También hay muchos libros de recetas que vienen con consejos prácticos, como ese de Joan Roca de Cocina a Baja Temperatura.
Conclusión
Estos tiempos de cocción a baja temperatura son orientativos para que puedas empezar a cocinar con sous vide.
Dependiendo del grosor del alimento o tus preferencias el tiempo puede variar. Por eso te recomiendo que cada vez que uses el sous vide anotes en una tabla la temperatura y tiempo para usarla como futura referencia.
Ahora lo que queda es experimentar y disfrutar. Buen provecho!

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Esto es justamente lo que estaba buscando.
Me regalaron un sous vide y voy muy perdida con esto de los tiempos y la tempertura.
El artículo me viene genial, gracias!
Además me encanta que hay un montón de alimentos de diferentes clases.
Me alegro que te sirva Marisa.
Ya verás que cocinar con el sous vide es sencillo y le pillarás el truco rápido.
Un saludo
Los tiempos que indicas para las carnes son de horno o interiores del alimento?
Hola Javier
Los tiempos y temperaturas son para sous vide, ya sea horno de agua o stick.
Los alimentos por dentro no puedes mirar la temperatura porque están en la bolsa de vacío y no deberías abrirlas durante la cocción.