Temperatura y Tiempos de cocción a Baja Temperatura en Sous Vide

Estos son las temperaturas y tiempos de cocción a baja temperatura según el tipo de alimento para cocción sous vide como un chef.

En la cocina a baja temperatura es crucial el tiempo pero aún más la temperatura. Existen temperaturas mínimas a la que se debe cocinar cada alimento para no representar un riesgo para la salud.

Aquí tienes una tabla de temperaturas de cocción por tipo de alimento e incluye el tiempo. Ten en cuenta que se trata de tiempos estimados que pueden variar según el grosor del corte y tus preferencias.

Si aún no tienes un sous vide puedes leer esta guía de compra con los 5 Mejores Sous Vide, incluye un análisis completo y un montón de consejos para usar el sous vide y envasar al vacío.

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Tablas de cocción a baja temperatura

1.- Mariscos

AlimentoTemperaturaTiempo
Almejas90 ºC2 min
Berberechos90 ºC2 min
Mejillones90 ºC2 min
Navajas65 ºC5 min
Ostras85 ºC4 min
Pulpo77 ºC5 hs

2.- Pescados

AlimentoTemperaturaTiempo
Atún50 ºC11 min
Bacalao65 ºC30 min
Caballa55 ºC13 min
Lubina 60 ºC12 min
Merluza60 ºC12 min
Rape60 ºC12 min
Salmón65 ºC14 min
Sepia64 ºC10 hs

3.- Carnes

AlimentoTemperaturaTiempo
Aguja de cerdo65 ºC16 hs
Carré de cordero60 ºC35 min
Carrillera de cerdo80 ºC8 hs
Carrillera de ternera80 ºC14 – 18 hs
Chuleta de cerdo65 ºC1 hs
Cochinillo entero80 ºC12 hs
Codillo de cerdo80 ºC10 hs
Codorniz65 ºC1 hs
Codorniz en escabeche90 ºC3 hs
Conejo80 ºC1 hs
Costillar de cerdo80 ºC18 hs
Costillar de ternera70 ºC12 hs
Fois gras65 ºC30 min
Hamburguesa65 ºC25 min
Jarrete de ternera80 ºC16 hs
Lengua de ternera80 ºC8 hs
Magret de pato65 ºC50 min
Manitas de cerdo80 ºC18 hs
Mollejas de ternera82 ºC8 hs
Morro y orejas de cerdo80 ºC18 hs
Muslo de pato80 ºC8 – 10 hs
Muslo de pavo75 ºC4 hs
Muslo de perdiz80 ºC6 hs
Muslo de pichón80 ºC2 hs 30 min
Muslo de pollo80 ºC2 hs
Paletilla de cabrito80 ºC10 hs
Paletilla de cerdo80 ºC18 hs
Paletilla de cordero75 ºC7 hs
Pechuga de pichón65 ºC15 min
Pechuga de pollo65 ºC35 min
Rabo de toro82 ºC8 hs

4.- Verduras

AlimentoTemperaturaTiempo
Acelga85 ºC15 min
Ajo confitado85 ºC1 hs
Ajo tierno85 ºC10 – 25 min
Alcachofa85 ºC25 – 45 min
Boniato90 ºC50 min
Calabacín85 ºC15 min
Calabaza85 ºC12 min
Cebolleta85 ºC30 min
Champiñones85 ºC15 min
Coliflor85 ºC40 min
Espárragos blancos85 ºC40 min
Espárragos verdes85 ºC24 min
Espinacas85 ºC15 min
Guisantes congelados85 ºC15 min
Habas congeladas85 ºC20 min
Nabo85 ºC20 – 40 min
Patata entera85 ºC3 hs
Patata rodajas85 ºC25 min
Patata guarnición90 ºC50 min
Pimiento80 ºC85 ºC
Rábanos85 ºC5 min
Remolacha85 ºC2 min
Zanahoria85 ºC50 min

5.- Frutas

AlimentoTemperaturaTiempo
Caqui83 ºC35 min
Cereza83 ºC20 min
Ciruela65 ºC20 min
Coco83 ºC40 min
Higos63 ºC40 min
Kiwi80 ºC20 min
Manzana80 ºC12 min
Melocotón80 ºC45 min
Melón65 ºC20 min
Naranja confitada65 ºC2 hs
Papaya64 ºC45 min
Pera83 ºC1 hs
Piña80 ºC30 min
Plátano65 ºC20 min
Sandía65 ºC20 min

También puedes descargar aquí la lista de tiempos de cocción a baja temperatura pdf incluyendo temperaturas.

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Recetas Sous Vide

Otra buena forma de obtener los tiempos es buscando recetas para sous vide que te indicarán el tiempo y temperatura exactos según el plato. Aquí te dejo enlace a algunas recetas sous vide:

También hay muchos libros de recetas que vienen con consejos prácticos, como ese de Joan Roca de Cocina a Baja Temperatura.

Conclusión

Estos tiempos de cocción a baja temperatura son orientativos para que puedas empezar a cocinar con sous vide.

Dependiendo del grosor del alimento o tus preferencias el tiempo puede variar. Por eso te recomiendo que cada vez que uses el sous vide anotes en una tabla la temperatura y tiempo para usarla como futura referencia.

Ahora lo que queda es experimentar y disfrutar. Buen provecho!

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