Como Ahumar Carne y otros alimentos en Casa

Ahumar carne en casa es sencillo. El resultado es un sabor incomparable, además se puede ahumar salmón, queso, verduras y otros alimentos.

¿Qué es ahumado?

Ahumar alimentos es una técnica muy antigua que se utilizaba para conservar los alimentos y consiste en someter los alimentos a una fuente de humo proveniente del fuego de maderas no resinosas.

ahumar carne en casa

La acción conservadora del humo es gracias al desecado producido en la capa exterior de los alimentos, esto dificulta la proliferación de microorganismos. Además algunos microorganismos no son resistentes al calor del ahumado.

Hoy en día contamos con otros de recursos más prácticos para conservar alimentos. Por eso, el ahumado se sigue utilizando pero con fines culinarios para dar un sabor y aroma muy característico que varía según el tipo de madera utilizada.

La gran ventaja de esta técnica es su sencillez, normalmente los ahumadores cuentan con un compartimento donde se coloca la madera ya sea en forma de virutas o serrín. Por eso es muy fácil ahumar alimentos en casa, abajo te cuento diferentes formas de hacerlo.

¿Qué alimentos se pueden ahumar?

Aunque lo más común es ahumar carnes de diferente tipo, lo cierto es que se puede ahumar casi cualquier alimento y bebida.

En la gastronomía española tenemos una gran variedad de alimentos ahumados para deleitar a los paladares más exigentes. Algunos de los más comunes son el salmón ahumado, bacalao y otros pescados; embutidos como lomo y jamón ahumado; el sabroso pimentón ahumado de La Vera y queso ahumado de diferentes tipos y regiones.

queso ahumado

Lista de algunos alimentos que se pueden ahumar

  • Carnes: ternera, cerdo, cordero, pollo, pavo, pato, conejo, carnes de caza
  • Pescados: salmón, atún, bacalao, arenque, trucha, sardina y otros
  • Mariscos: vieiras, ostra, anguila, gambas y langostinos, etc.
  • Setas
  • Verduras: espárrago, pimiento, berenjena, cebolla, mazorcas
  • Frutos y frutas: tomate, ciruelas y otros
  • Quesos
  • Embutidos: jamón, salchichas, lomo, pastrami, bacón, etc.
  • Condimentos y sazonadores varios: sal, pimentón, ajo, mayonesa, etc.
  • Bebidas: vino, whisky, cerveza
  • Tés: se ahúma las hojas del té

Tipos de ahumado

Existen 2 tipos de ahumado, la forma de hacerlo al igual que los resultados son muy diferentes. Además hay otras formas caseras de dar sabor ahumado aunque no se trata realmente de un ahumado.

1.- Ahumado en caliente

El ahumado en caliente es el ahumado tradicional, la temperatura ideal es entre 70 y 110 grados centígrados. Este tipo de ahumado cocina los alimentos al mismo tiempo que se ahúman, y es ideal para ahumar carne y otros alimentos.

La principal ventaja de este tipo de ahumado es la mayor absorción de sabor y olor ahumado.

Existen diferentes tipos de ahumadores en caliente desde accesorios para añadir a la barbacoa, hasta ahumadores más profesionales que permiten ahumar una gran cantidad de alimentos al mismo tiempo. Abajo te cuento en detalle sobre las diferentes opciones para ahumar en caliente.

El principal requerimiento de este método es la necesidad de hacerlo en un espacio abierto o con muy buena ventilación.

2.- Ahumado en frío

El ahumado en frío se hace con temperaturas entre 10 y 30 grados centígrados. Aunque el ahumado es una técnica antigua, esta variante es más reciente. A diferencia con el ahumado en caliente, el ahumado en frío no cocina los alimentos.

Generalmente se utiliza esta forma de ahumar para dar sabor a alimentos que se van a consumir en crudo, por ejemplo un pescado para hacer sushi u otras elaboraciones y quesos suaves.

campana-ahumar

Para el ahumado en frío solo se necesita un habitáculo en forma de campana donde se pondrán los alimentos conectado al ahumador en frío del enlace. Esta tipo de ahumado es muy práctico porque se puede hacer dentro del hogar.

ahumador-en-frio
ahumador en frío

3.- Dar sabor ahumado sin ahumar

También se pueden usar condimentos y sazonadores con sabor ahumado para transferir ese sabor a los alimentos. Aunque realmente no es un ahumando resulta una forma muy práctica de dar sabor.

Algunas de las formas de hacerlo es con sal para ahumar como la que venden en Mercadona, aunque esto sería una salazón con sabor ahumado. También se puede usar humo líquido, se trata un líquido incoloro con intenso sabor y aroma ahumado.

Diferentes tipos de Ahumadores en Caliente

Para ahumar carne y otros alimentos en caliente existe una gran variedad de ahumadores con un rango de precios de entre 30 y 500€. Las principales características a tener en cuenta son:

  • Material: por lo general hechos de acero inoxidable. Pero según la calidad el resultado del ahumado y la duración del ahumador será muy diferente.
  • Energía: Algunos son a carbón, electricidad o gas.
  • Control de temperatura: algunos modelos vienen con control de temperatura, algo que resulta muy práctico para no depender de un termómetro externo.

1.- Ahumador para Barbacoa

Este es un ahumador barato para barbacoa. Se coloca el ahumador unos 15 minutos antes de terminar de asar carne o el alimento que sea para dar un sabor exquisito.

El ahumador Weber 7576 es el mejor ahumador calidad precio, hecho en acero inoxidable muy resistente.

ahumador-para-barbacoa
ProsContras
Económico.Sin control de temperatura.
Fácil de usar.Pocos alimentos al mismo tiempo.
Ocupa poco espacio.El aroma y sabor no son tan concentrados como con ahumadores cerrados.
Recomendado solo para ahumados de poco tiempo.

2.- Barbacoa con ahumador

Se trata de una barbacoa que viene con el ahumador incorporado. Como la barbacoa y ahumador tienen tapa el resultado es más profesional.

Este tipo de barbacoas permite una cocción cocida como low and slow, porque cocina a baja temperatura y por lo tanto es una cocción lenta. Además incorpora el ahumador para dar un extra de sabor.

Como otros tipos de cocciones lentas los resultados son espectaculares en cuanto al sabor y textura de los alimentos. La cocción lenta en barbacoa consigue que incluso cortes de carne más duros queden tiernos, jugosos y se desprendan del hueso.

El Ahumador Weber Smokey Mountain Cooker 721004 sin duda es el mejor del mercado como todos los productos de la marca Weber que son especialistas en barbacoas. La cuba y la tapa están hechos de acero vitrificado, un material de excelente calidad con una garantía de 10 años.

Este ahumador de carne viene con 2 parrillas para cocinar y 1 para ahumar, se puede usar para cualquier alimento.

barbacoa-ahumador-weber
ProsContras
Termómetro incorporado.Ocupa mucho espacio.
Fácil de usar.Es necesario usarlo en el exterior.
Cocina low and slow (cocción lenta).Es caro en comparación a otros ahumadores.
Cocina y ahúma.
Permite cocinar para entre 4 y 6 comensales.
Se pueden hacer ahumados largos.
Resultado profesional.

También te puede interesar leer sobre otros métodos de cocción lenta con Sous Vide (Roner) o la Olla de Cocción Lenta.

3.- Ahumador profesional vertical

Estos ahumadores son específicos para ahumar mayor cantidad de alimentos con resultados muy profesionales para uso domestico o de pequeños negocios.

El Reber 10030 N es un ahumador eléctrico de tamaño mediano que permite también hacer ahumado en frío.

ahumador-profesional
ProsContras
Permite ahumar en frío y en caliente.Ocupa mucho espacio.
Se puede ahumar grandes cantidades de alimentos al mismo tiempo.Sin control de temperatura.
Fácil de usar.Es necesario usarlo en el exterior.
Se pueden hacer ahumados largos.Es caro en comparación a otros ahumadores.
Solo ahúma.

4.- Ahumador pórtatil

Esta ahumadora de carne resulta muy práctica para ahumar pescado y otros alimentos de forma sencilla.

El Quantum Angeln 9891001 esta hecho de acero inoxidable, funciona gracias a su quemador de alcohol y consigue excelente resultados en ahumados cortos.

ahumar-carne
ProsContras
Es económico.Sin control de temperatura.
Fácil de usar.Es necesario usar en un lugar bien ventilado.
Ocupa poco espacio.Ahúma poca cantidad de comida.
Solo ahúma.

5.- Ahumador multifunción

Se trata de un ahumador portátil y multifunción de la marca Zwilling que permite usarlo como sartén, cazuela o para cocinar al vapor.

El ahumador Zwilling Plus es de excelente calidad hecho de acero inoxidable 18/10 y se puede usar en cualquier tipo de fuego incluido inducción. Además permite el ahumado en frío.

ahumador-en-caliente
ProsContras
Cocina y ahúma.Ahúma poca cantidad de comida.
Cocina al vapor, como sartén o cazuela.Sin control de temperatura.
Fácil de usar.Es caro en comparación a otros ahumadores.
Ocupa poco espacio.Es necesario usar en un lugar bien ventilado.

Tipos de madera para ahumado

Seleccionar la madera adecuada es fundamental en el proceso del ahumado para obtener el sabor perfecto en la carne ahumada u otros alimentos.

Las maderas para ahumar son las que contienen poco alquitrán y resinas, siendo mejores aquellas de olores agradables.

Por lo general hay que evitar aquellas de madera blanda y hoja perenne como el pino, eucaliptus, ciprés, madera roja y otros.

En cambio, las maderas duras son ideales para dar un buen sabor ahumado más intenso y las de árboles frutales o de frutos secos dan sabores más dulces y con intensidad media.

Lista de maderas para ahumado

MaderaSabor y aromaIntensidadCarnes idealesOtras características
CedroAhumadoMediaPescados grasos como trucha, salmón.Ideal para mezclar con otras maderas.
CerezoDulce, elegante, ligeramente afrutado.MediaAves, mariscos, pescados y embutidos con poca grasa.
EncinaAhumadoAltaCerdo, bacon y cortes con grasa.Usar con moderación sino el sabor puede ser muy intenso.
HayaAhumadoMediaCualquier tipo de carne.
NogalAhumado, picante.AltaCarnes rojas, quesos curados y aves.
ManzanoSuave, dulce y afrutadoMediaAves, pescado, crustáceos, cordero, cerdo, jamón.Una de las maderas más apreciadas y usadas para ahumar. Combina bien con otras como el cedro y el roble.
MelocotoneroSuave y dulceMediaAves y pescados.
MezquiteAhumadoMuy altaCualquier tipo de carne.La madera más utilizada para ahumar, da sabor muy característico. También es ideal para verduras.
PacanaNuezMediaPescado, aves, ternera
RobleAhumadoIntensaCualquier tipo de carne, especialmente rojas.Ideal para verduras.

¿Producen cáncer los alimentos ahumados? 

Una de las preguntas más frecuentes es si los alimentos ahumados producen cáncer, lo cierto es que se recomienda no abusar de este tipo de alimentos.

ahumar carne en casa

Para disminuir los riesgos para la salud hay que tener en cuenta lo siguiente:

1.- La madera utilizada

Es de vital importancia usar maderas que no contengan ningún tipo de compuesto químico como pinturas, barnices, disolventes que puedan resultar tóxicos o producir algún tipo de cáncer. La madera tampoco puede tener clavos o tornillos, debe ser solo madera.

Por eso es recomendable comprar madera para ahumar de marcas que garantizan su calidad, como las maderas de Weber que son especialistas en barbacoas.

2.- Cantidad de madera

Tampoco se recomienda usar más madera de la necesaria.

En caso de querer conseguir un sabor más intenso lo apropiado es hacer ahumados largos que pueden durar horas o incluso varios días. Para hacer los ahumados largos es necesario contar con un ahumador que permita este tipo de ahumados.

El sabor y aroma a humo no debe ser el sabor predominante del alimento por eso cuando se hacen ahumados largos es recomendable hacer una maduración posterior.

Para la maduración se cuelga la carne durante varios días al aire para conseguir un sabor más equilibrado. La carne se debe madurar en un lugar ventilado, a la sombra y sin demasiada humedad.

Si quieres saber más sobre Madurar Carne en casa – que es, ventajas y como hacerlo puedes leer este artículo.

3.- Limpieza del ahumador

La correcta limpieza del ahumador aumentará su vida útil. Además garantizará que no queden restos de comida para evitar problemas de salud y esencial para ahumar carne y otros alimentos.

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Conclusión

ahumar alimentos

Esta es una guía de como hacer salmón ahumado y otros alimentos para darles un toque de sabor inigualable.

Para ahumar carne, verduras, quesos solo necesitarás un ahumador y seleccionar la madera que vaya mejor al alimento y a tus preferencias.

Atrévete con el ahumado para platos dignos de los mejores restaurantes. Buen provecho!

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