Fermentar en casa puede sonar a moda moderna, pero la verdad es que llevamos miles de años haciéndolo. Kombucha, kéfir, chucrut… y también pan, yogur, cerveza o vino: todos son fermentos que han formado parte de nuestra mesa mucho antes de que Instagram existiera.
De vez en cuando aparece alguien que asegura que fermentar en casa no es seguro. Pero, salvo que quieras beber yogur caducado con moho verde, la realidad es que la fermentación bien hecha es un proceso muy seguro. Claro, como en cualquier cocina, hay que seguir unas cuantas reglas básicas para evitar que aparezcan intrusos no deseados.
En esta guía te voy a contar las cinco contaminaciones más comunes que pueden aparecer en tus fermentos, cómo reconocerlas, qué hacer y, sobre todo, cómo prevenirlas para que tu kombucha no termine pareciendo un experimento de laboratorio olvidado.
Indice de Contenido
5 tipos de Contaminación de los Fermentos
1. Moho
🔸 ¿Qué es el moho?
El moho es un hongo microscópico que vive prácticamente en todas partes. Le encanta la humedad, la sombra y tener algo que colonizar. Se reproduce gracias a esporas que flotan por el aire, invisibles a simple vista, y que pueden aterrizar en tu fermento si se dan las condiciones adecuadas. Por suerte, hay formas de mantenerlo a raya.
🔸 ¿Cómo sé si mi fermento tiene moho?
Cuando aparece moho, lo reconocerás porque forma parches en la superficie. A medida que crece, gana volumen y empieza a expandirse como si quisiera reclamar todo el territorio.
Suele empezar siendo blanco y luego puede volverse verde, negro o incluso de colores más llamativos como rosa, rojo o azul.
Tal vez al principio tengas dudas, pero si lo observas de cerca verás que tiene esos característicos “pelitos” que no invitan a hincar el diente.
🔸 ¿Qué hago si aparece?
Cuando pensamos en moho, solemos pensar en algo malo, y la verdad es que la mayoría lo es.
Hay excepciones, como ciertos quesos (el queso azul, por ejemplo, no sería lo mismo sin su moho), pero en fermentos caseros la regla es clara: si aparece moho, toca tirar todo, lavar bien el recipiente y empezar de nuevo.
No sirve con retirar solo la parte afectada. El moho se reproduce por esporas, y aunque no las veas, ya están ahí. Esto aplica a cualquier fermento: kombucha, kéfir, jun, kvass, cerveza de jengibre, yogur, quesos frescos… todo.
Dicho esto, Sandor Katz, en su libro El arte de la fermentación, tiene una postura más flexible… pero solo con el chucrut. Él dice que, si aparece moho blanco, se puede retirar con cuidado y conservar lo que está debajo. Si es de cualquier otro color, no hay discusión: a la basura.
Si has leído alguno de mis otros artículos sobre fermentación, sabrás que Sandor Katz es uno de los mayores referentes en cuanto a fermentación en este momento y ese libro es una especie de biblia de la fermentación.
🔸 ¿Cómo rescatar el chucrut con moho blanco?
Personalmente, nunca se me ha contaminado un chucrut, pero siguiendo lo que cuenta Katz, hay que retirar todo el moho blanco y cualquier trozo de col que haya cambiado de color.
La col fermentada sana suele tener un tono blanquecino-transparente. Si ves algo diferente en la parte superior, lo quitas. Después, asegúrate de que todo quede bien cubierto por la salmuera.
Eso sí: si vas a comerlo con miedo o desconfianza, mejor no arriesgar y tirarlo.
📢 En este otro artículo puedes leer más sobre Chucrut guía completa – qué es, beneficios y cómo hacer chucrut con un montón de consejos.
🔸 ¿Cómo evitar el moho?
Depende del fermento, pero estas medidas ayudan mucho:
- En fermentos que llevan tapa (chucrut, kimchi, kvass, etc.), evita que entren esporas reduciendo el tiempo que lo dejas abierto para “eructar” el bote.
- Mantén las verduras siempre sumergidas en la salmuera. Mejor aún, ponles un peso para que no floten con el CO₂ que se genera.
- Usa una concentración de sal un poco más alta en la próxima tanda.
- En fermentos con aire (kombucha, kéfir, cerveza de jengibre, jun…), mantén siempre la tela bien sujeta y, si destapas, vuelve a cubrir enseguida.
- En kombucha y jun, el líquido de arranque ayuda a prevenir el moho. Ponlo al final, después del té azucarado y el SCOBY, y asegúrate de que el SCOBY quede sumergido o al menos mojado.
🔸 Hace años que fermento y nunca había tenido moho… ¿qué hice mal?
El moho es traicionero. Puedes pasar años sin verlo y un día aparece sin previo aviso. Está en todas partes, así que simplemente extrema la limpieza y enjuaga todo con agua caliente antes de empezar de nuevo.
Si en tu zona hace calor y hay humedad, es más fácil que surja. Y si en casa tienes moho en alguna pared o detrás de un mueble, también puede ser una fuente de esporas, así que conviene eliminarlo.
2. Levadura Kham
🔸 ¿Qué es la levadura Kham?
Normalmente, cuando hablamos de levaduras, pensamos en cosas buenas: el pan, la cerveza, el vino… e incluso fermentos como la kombucha o el jun deben su magia a ellas. Pero no todas las levaduras son nuestras amigas.
La levadura Kham, por ejemplo, no es beneficiosa, aunque tampoco es tóxica. Simplemente es una invitada no deseada.
🔸 ¿Cómo reconocerla?
En el mundo de la fermentación, la Kham es como la vecina que se cuela sin avisar. En realidad, no es una sola levadura, sino una colonia de varias cepas que forman una especie de nata blanca en la superficie.
Su aspecto suele ser de nata seca y arrugada, y a veces tiene burbujas debajo: es el CO₂ de tu fermento intentando escapar.
🔸 ¿Qué hacer si aparece?
Como la Kham no es tóxica, hay quien opta por retirarla y seguir fermentando. El problema es que, si ha aparecido una vez, volverá a aparecer, y además altera bastante el sabor.
Así que, aunque técnicamente podrías consumir el fermento, mi consejo es que lo tires y empieces de nuevo.
🔸 ¿Cómo evitar la levadura Kham en los fermentos?
Nadie parece tener la fórmula exacta para prevenir la Kham, pero su presencia suele indicar que algo no va del todo bien en el proceso.
Estas medidas pueden ayudarte:
- Sigue la receta al pie de la letra, sin cambiar cantidades.
- No sustituyas ingredientes clave: si dice azúcar de caña, no la cambies por estevia líquida.
- Higieniza bien todos los utensilios y recipientes.
- Mantén el fermento cubierto, con tapa o tela según corresponda.
- Añade siempre líquido de arranque en fermentos como kombucha y jun, o suficiente salmuera en verduras fermentadas.
La Kham crece en condiciones aeróbicas, es decir, con contacto con el aire.
Por eso es más habitual en fermentos tapados con tela, como la kombucha, y poco probable en fermentos con tapa, como el chucrut o el kimchi… a menos que dejes demasiado espacio vacío en el bote.
3. Larvas de moscas
🔸 ¿Qué son los gusanos en mi fermento?
Aunque no es una de las contaminaciones más comunes, puede pasar… y sí, es tan desagradable como suena. Son larvas de moscas: gusanos diminutos, de unos pocos milímetros y color blanco, que un buen día descubres flotando en tu fermento.
🔸 ¿Por qué aparecen?
Sencillo: alguna mosca ha conseguido acceso y ha dejado sus huevos.
Esto suele ocurrir porque el fermento ha estado destapado más tiempo del necesario o porque la tela con la que lo cubres (en fermentos como kombucha, kéfir, jun, etc.) tiene agujeros demasiado grandes.
Las mosquitas de la fruta son expertas en colarse por cualquier rendija.
🔸 ¿Qué hago si aparecen?
Mi recomendación es que tires todo y empieces de nuevo.
Comerte un insecto por accidente no es grave, pero las larvas podrían causar problemas digestivos (vómitos, diarrea) según algunos.
Aunque, honestamente, no he encontrado fuentes fiables que lo confirmen. Así que queda a tu criterio, pero yo no me arriesgaría.
🔸 ¿Cómo evitarlo?
- No destapes el fermento más tiempo del imprescindible.
- Si usas tela, que quede bien sujeta y sin huecos.
- Asegúrate de que sea lo bastante tupida para frenar a los insectos; si es fina como una gasa, dóblala varias veces.
4. Mal olor
🔸 ¿Qué es el mal olor en un fermento?
Cuando uno empieza a fermentar, cualquier olor fuerte puede asustar. Pero no todo olor intenso o avinagrado es malo: depende del fermento.
Por ejemplo, el chucrut desarrolla un aroma avinagrado bastante potente al destaparlo, y es normal. Si estás acostumbrado al “chucrut” del supermercado, probablemente te sorprenda la diferencia, ya que ese suele ser simplemente col en vinagre, sin fermentación real ni probióticos.
En general, cuanto más tiempo dejes un fermento, más fuerte será su olor. No es lo mismo una kombucha ligeramente dulce que una que has dejado demasiado y se ha vuelto casi vinagre: no huele “mal”, simplemente ha fermentado de más.
Lo que sí es preocupante es un olor desagradable que no corresponda al perfil normal del fermento. Suele indicar contaminación, normalmente por bacterias no deseadas.
🔸 ¿Qué hacer si huele mal?
Si el aroma no es el habitual y te provoca rechazo, tira todo. Antes de hacerlo, sobre todo si es tu primera vez, infórmate bien de cómo debería oler ese fermento para no confundir un olor fuerte pero normal con un olor realmente malo.
🔸 ¿Cómo evitarlo?
La clave es la higiene: lava bien utensilios y recipientes, enjuaga con agua caliente y no olvides lavarte las manos antes de tocar el fermento.
5. Contaminación cruzada
🔸 ¿Qué es la contaminación cruzada en los fermentos?
A grandes rasgos, la contaminación cruzada ocurre cuando un fermento afecta a otro. Puede pasar de dos formas:
- El cultivo de un fermento aparece en otro. Un ejemplo típico: un SCOBY de kombucha empieza a crecer en tu kéfir. No es grave; simplemente retíralo y tíralo (no sirve para hacer kombucha).
- Un fermento con moho contamina a otro. Esto sí es serio: si aparece moho en ambos, tendrás que seguir el protocolo contra moho y tirar los dos.
🔸 ¿Cómo evitarla?
- Lava bien utensilios y recipientes antes de usarlos para otro fermento, y lávate bien las manos.
- No dejes abiertos los fermentos más de lo necesario.
- Guarda los botes separados entre sí. Por ejemplo, si usas una estantería, ponlos en baldas diferentes.
Lo que NO es Contaminación
Cuando uno empieza a fermentar, es fácil confundir cambios normales con problemas. No todo lo raro es señal de que tu fermento está mal.
Por ejemplo:
- En la kombucha, es normal que aparezca una película fina en la superficie (es el nuevo SCOBY formándose).
- En el kéfir, las burbujas y la espuma indican que está activo y feliz.
- El sedimento en el fondo de la kombucha o el kvass son restos de levadura, completamente inofensivos.
- En el chucrut, un poco de espuma al principio es parte del proceso.
En resumen: si no hay moho, mal olor o algo moviéndose sin invitación, probablemente tu fermento esté perfecto.
5 Reglas de Oro para Fermentar sin Sustos
A menudo, quienes no fermentan me dicen que «la fermentación es lo mismo que la putrefacción«. Y no, no es lo mismo. La diferencia está en todas esas medidas que tomamos para que en tu fermento vivan y crezcan solo los microorganismos buenos, y no los indeseados.
- Limpieza ante todo: recipientes, utensilios y manos bien lavados.
- Mantén la proporción correcta de sal, azúcar o líquido de arranque según el fermento.
- Tapa bien, con tela o tapa según el caso, y evita destapar más de lo necesario.
- Mantén el alimento sumergido en la salmuera o líquido cuando así lo requiera.
- Aleja los fermentos entre sí para evitar contaminaciones cruzadas.
La seguridad, primero
La fermentación casera es segura cuando se hace bien, pero si tienes dudas sobre el estado de un fermento, mejor no arriesgar.
La regla es sencilla: si huele mal, tiene moho (excepto el caso puntual del chucrut con moho blanco) o simplemente no te da confianza… tíralo y empieza de nuevo. Más vale perder un lote que ganar una visita innecesaria al médico.
Conclusión
Estas son los tipos de contaminación de los fermentos más comunes, espero que te sirva de guía.
Fermentar en casa no tiene por qué ser un drama ni un campo minado de contaminaciones. Con un poco de higiene, atención a los detalles y sentido común, puedes disfrutar de kombucha, kéfir, chucrut y otros fermentos caseros llenos de sabor y beneficios.
Y si alguna vez aparece algo raro en el bote, ahora ya sabes diferenciarlo, qué hacer y cómo evitarlo la próxima vez. La fermentación es tanto ciencia como paciencia… y, sobre todo, una deliciosa aventura. ¡Salud!
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Más sobre fermentos
Hola, soy Mónica, cocinera de profesión y fermentista, ambas pasiones nacieron en la cocina de mi abuela cuando era pequeña.
Hola.
Es la primera vez que intento fermentar col, me encanta el chucrut, he seguido las indicaciones de alguna receta, pero, creo que algo no he hecho bien.
Mis láminas de col, han quedado sumergidas por la salmuera, después aconsejan tapar con hojas de col y luego cerrar el tarro con tapa hermética.
Pues las hojas con las que he cubierto, no estaban totalmente sumergidas. El problema es ese? Empiezan a tener un color que no me gusta…
Voy a abrir él tarro y retirarlas, o tengo que tirar todo?
Muchas gracias por tu ayuda.
Hola Eugenia
Sí, todo tiene que quedar cubierto con la salmuera, incluida la hoja que cubre porque si a esa hoja le sale moho se contamina el resto.
Que color es ese que no te agrada?
El color de la col se va haciendo más traslucido cuando fermenta.
Si te refieres a algo que ha aparecido arriba fíjate si tiene pelitos, en ese caso es moho, por lo general empieza por el color blanco que puede ser de otros colores a medida que crece (verde, negro).
En caso que sea tipo nata blanca en la superficie eso es kham.
Cualquier cosa me dices.
Hola la primera vez que hice chucrut me quedo exquisita, ahora hice más cantidad pero le agregué zanahoria la tape y después de 2 semanas la fui a ver y tenia unos hongos en forma de amebas con bordes deformes quise rescatar algo me hice una ensalada con lechuga , no estaba igual que la primera el sabor mucho más fuerte y más salado .Es malo para la salud consumirlo así?
Hola María
Pues si era moho blanco según Sandor Katz, lo puedes retirar y consumir el resto del chucrut.
Si el moho es de otro color tienes que tirar todo y empezar de nuevo, porque el moho de otro color es tóxico.
Con respecto al sabor fuerte, si es desagradable, deberías tirarlo.
Aunque si vas a comerlo con inseguridad, siempre es mejor tirar.
Suerte!
Hola Andrea, necesitaría saber por qué mi kimchi ralentiza la fermentación en el frigorífico y a los 10/15 días vuelve con un proceso de burbujas y gas muy activo. Uso tarros fido.
Muchas gracias por adelantado
Hola Laura
Pues me parece muy raro. Todos los fermentos se ralentizan al ponerlos en el frigorífico, incluidas las verduras.
Además, la nevera suele tener una temperatura bastante constante, cuando se deja mucho rato la puerta abierta pierde mucho frío, pero lo recupera y no creo que diera para que volviera a una fermentación vigorosa.
Solo se me ocurre que tal vez tengas el kimchi en el fondo de la nevera y que hagas compras grandes cada 10/15 días y no le llegue bien el frío. ¿Podría ser eso?
Buenas! yo dejé fermentando 2 tarros de Chucrut, uno me salió perfecto y el otro le llenó de moho (el interior, nada salió al exterior), se me hizo curioso ya que los 2 los hice casi que a la vez pero tranquilamente pude tener un error de contaminacion cruzada. Claramente tiré el que tenía moho, pero mi consulta es la siguiente : ¿Debería tambien tirar el otro también? pregunto porque estuvieron uno al lado del otro almacenados, pero no presenta ningun tipo de olor fuera de lo normal en un chucrut y no se le aprecia ningun hongo
Hola Juani
Si, parece curioso hacerlos juntos y que solo uno se contamine, pero tiene explicación.
El moho se forma a partir de esporas, entonces pueden haber sucedido dos cosas:
1. Que solo llegaran esporas al que se contaminó.
2. Los métodos que utilizamos para prevenir cualquier contaminación no es algo 100% efectivo. A veces, incluso en condiciones extremas, la vida se abre paso.
Como las esporas del moho no las podemos ver, lo único que nos queda es tomar medidas para prevenir, pero alguna vez puede que se contamine.
Con respecto al otro chucrut, si huele bien y no ves moho es que está bien.
Estate atenta y asegúrate de dejarlo bien sumergido cada vez que consumas.
Buenos días,
Fermento desde hace años, kefir de agua, kombucha (acabo de empezar) y fermentos vegetales, pero de un tiempo a esta parte he aumentado mi producción. Me encantan los fermentos. Y tengo una duda a la hora de almacenarlos. Me he despejado una leja en un armario junto a la cocina. Este armario está en una habitación de los juguetes de mis hijos (jejeje), se abre poco y no tiene fuentes de calor cerca. El kefir de agua lo tengo en la bancada de mi cocina tapado con un trapo para que no le dé la luz, pero la kombucha y los fermentos en salmuera de vegetales los tengo juntos en el mismo armario. ¿Esto es correcto? Puedo tener en el mismo armario diferentes comunidades de fermentos?
Un saludo
Hola Aroa
Lo ideal es tener los fermentos separados para evitar la contaminación cruzada.
Es decir, si uno se contamina, puede contaminar al otro o incluso pueden crecer cosas propias del otro fermento, como un SCOBY.
Si puedes, ponlos al menos en diferentes estantes y si no lo más apartado posible.
Buenas tardes, muchas gracias por la información que nos haz brindado.
Preciso hacerte una consulta, he hecho Kvaas de Remolacha y Zanahoria, todos los días abría los frascos y dejaba salir el gas y también los revolvía con una cuchara de madera para evitar que se formase moho. De un día para otro, en un día que no los he abierto por encontrarme ausente de casa, todos los frascos aparecieron con moho. Los he quitado con una cuchara de madera, y vuelven a aparecen. El olor del Kvaas está bien, huele rico a decir verdad. Mi consulta es, puedo colar el contenido hacia otro recipiente y dejar sólo el líquido a ver que sucede? o tu crees que se llenará de moho nuevamente aunque no contenga más las verduras cortadas en cubos? o bien, elimino todo, lavo y pongo en agua hirviendo todos los frascos y comienzo nuevamente? Muchas gracias de antemano por tu tiempo, saludos desde Mallorca.
Hola Axel
¿Estás seguro de que es moho?
En el kvass es normal que salga una espuma blanca arriba que se puede confundir con moho o también podría ser levadura kham, que es esa especie de película blanquecina en la superficie que explico en el artículo.
El moho si lo miras de cerca lo reconoces por los pelitos y suelen ser manchas redondas. Lo digo porque como te vuelve a aparecer, tanto la espuma como kham vuelven a aparecer rápido, más rápido que el moho.
Si es la espuma, simplemente la retiras con una cuchara y listo, es completamente seguro y normal.
Por otra parte, si fuera levadura kham, no es tóxica y puedes consumir ese kvass, solo afecta el sabor. Pero ese kvass no podrás usarlo para nada más porque seguirá contaminándose de kham. Una vez consumes todo lo del frasco tienes que lavarlo con agua hirviendo.
En el caso de que hayas confirmado que es moho, si es blanco y como dices huele bien, yo aprovecharía el kvass que tienes, y sí, haría lo que dices de cambiar a otro bote, ya que te vuelve a aparecer el moho. Si el moho cambia de color o notas que el sabor u olor no es bueno, lo descartas.
En teoría, el moho no se desarrolla dentro de la salmuera, entonces todo lo que está sumergido en el líquido estaría a salvo.
Pero, si el moho es de otro color (verde, negro, etc.), sin dudarlo tira todo y vuelve a empezar, porque el moho de otro color que no sea blanco es peligroso para la salud.
Por cierto, si estás fermentando otras cosas en casa, mantenlos alejados del kvass para evitar la contaminación cruzada.
Cualquier cosa me dices.
Hola, buenas! Gracias por el artículo. Yo tengo un problema y es que jamás se juntó nada arriba pero se empezó a hacer amarillo oscuro tirando a negro en partes de la col que dan abajo o a los laterales del frasco. Debo tirarlo, no?
Hola Rocío
Con esos colores seguramente sea moho y sí, debes tirarlo porque es tóxico.
Para reconocer el moho, mira de cerca para ver si distingues pelitos o como si fuera polvo encima de esas manchas de color.
El moho suele salir en las partes de la col expuestas, lo más común es en la superficie, pero si te quedo alguna burbuja de aire entre las hojas de col se puede formar moho.
Si puedes prescindir de ese frasco, yo te recomiendo tirar todo.
En caso de que quieras rescatar el frasco, cosa que nos pasa a los fermentistas, nunca son suficientes los frascos, jaja. Entonces ten cuidado con las contaminaciones cruzadas, en especial si estás haciendo fermentos que se tapan con tela.
Lo mejor es meter el frasco dentro de una bolsa para que tenga la menor exposición posible y así sacar lo de dentro.
Luego lava todo bien y enjuaga con agua caliente.
Para la próxima que vayas a hacer chucrut ten cuidado de que no te queden burbujas y que todo quede bien cubierto con el líquido, en este artículo explico como hacer el chucrut para evitar contaminaciones de moho.
¡Suerte!
Ojo, esto del moho blanco que te acabo de explicar solo aplica para los fermentos vegetales hechos en salmuera.
Otros fermentos en los que aparece moho se deben desechar siempre.
Buenas tardes,
Esta semana he ido abriendo mi kombucha para comprobar la acidez y debo de haberla dejado más tiempo de la cuenta abierta porque hoy habían 4 moscas diminutas de un color marrón reboloteando por dentro del frasco. He leído en el artículo que a priori habría que tirarlo pero ¿hay que tirar también el SCOBY? ¿O puedo limpiarlo y seguir utilizándolo para la nueva fermentación?
Todavía no tengo ningún hotel de SCOBY.
Un saludo y gracias.
Hola Aroa
Vaya, qué pena.
La recomendación ya la sabes, lo siento, pero no tengo más que añadir que lo que has leído en el artículo.
Se trata de tirar todo y volver a empezar.
Si tienes kombucha de la 1F puedes aprovechar un poco para hacer un nuevo SCOBY.
En este otro artículo puedes ver la explicación: http://adoromicocina.com/como-hacer-scoby/
Hola Andrea! Muy interesante tu Blog, recién lo descubro buscando repuestas a mi Chucrut, que cada tanto no sale como debería…
Descubrí que lo que se me forma no es un Moho, sino Levadura Kham.
La consulta es la siguiente, yo retiré la capa superior, limpié y a la semana se volvió a formar. Vuelvo a hacer lo mismo? , cambio el líquido ya formado? o ya no tiene solución? El olor es bastante fuerte…
Desde ya muchas gracias y saludos!
Hola Sandro
Gracias! 😊
Ese es el gran problema de la levadura kham, en ese fermento seguirá saliendo por más que vayas quitando la capa blanca que se forma arriba.
Lo bueno es que Kham no es tóxica, puedes comer ese fermento hasta terminarlo si quieres, solo afecta el sabor.
Pero no podrás usar el líquido de ese chucrut como arranque de otros fermentos porque se contaminarán también.
Entonces, una vez que termines de comer ese chucrut tendrás que lavar muy bien el frasco con agua caliente para que no vuelva a aparecer la levadura kham.
En el caso concreto del chucrut, revisa que el porcentaje de sal que usas sea el adecuado. Yo siempre recomiendo un 2% de salmuera, en este artículo lo explico: http://adoromicocina.com/como-hacer-chucrut
Cualquier cosa me dices, suerte!
hola, se puede hacer cruchut con sal fina?
Hola Eva
Sí, cualquier sal que no tenga yodo te sirve. Yo siempre uso la fina.
En caso de que hagas el chucrut con salmuera, en la salmuera se disuelve la sal sin importar si es fina o gruesa.
Si haces como yo la salmuera en seco, en ese caso creo que es mejor la fina, la gruesa a veces no se disuelve del todo y molesta para masajear la col.
Por si te interesa y no lo has leído aún, te dejo el enlace de cómo hago yo el chucrut.
Hola, buenas tardes gracias por la información, quisiera saber es que hice chuchut con repollo morado y se puso amarillo como cafe el repollo de arriba, cómo si se oxidara, es normal? o lo debo desechar. gracias
Hola Diana
El chucrut con repollo morado se va aclarando y adquiere una tonalidad amarillenta, pero sigue siendo morado.
Además, lo normal es suceda con el tiempo y el color sería el mismo para todo el chucrut.
Lo que se me ocurre es que tal vez el chucrut que cambio de color no estaba cubierto por el líquido. Puede ser?
Si es así, esas hojas se echaron a perder.
Entonces tiraría las hojas que cambiaron de color y dejaría el resto si huele y sabe bien.
Buen chucrut!