Chucrut guía completa – qué es, beneficios y cómo hacer chucrut

El chucrut es delicioso y sano gracias a su poder probiótico y prebiótico, te cuento como hacer chucrut en casa de forma fácil y económica.

¿Qué es el chucrut?

El chucrut es la col blanca o repollo fermentado en salmuera, además de delicioso es muy bueno para nuestra salud porque tiene propiedades probióticas, prebióticas y es rico en vitamina C.

Es la mejor forma de conservar el repollo, utilizado tradicionalmente en toda Europa central en países como Francia, Alemania, Austria, Rusia, Ucrania y otros países, para tener verduras durante todo el largo invierno.

En la cocina alemana es muy popular para acompañar el codillo de cerdo o salchichas con patatas y se lo conoce como sauerkraut que significa «col agria», el término chucrut deriva del francés choucroute.

col fermentada

Un poco de historia

En el siglo XVIII el Capitán Cook lo incorporó a la dieta de los marineros para evitar el escorbuto.

Una enfermedad muy frecuente en los viajes largos en barco que por falta de frutas y verduras frescas se producía un déficit de vitamina C.

Los síntomas iban desde llagas, hemorragias, afectación de encías hasta llegar a convulsiones, shock y la muerte.

El capitán Cook llevaba suficiente para alimentar a los marineros.

Aunque la col fermentada es rica en vitamina C (14,7 mg)* y ayudaba a evitar el escorbuto no fue hasta que empezaran a usar limones (53 mg)* y naranjas (53,2 mg)* como tratamiento que se consiguiera una expedición marina sin muertes por esa enfermedad.

* Cantidad de vitamina C por cada 100 gramos del alimento. Fuente: USDA

Tipo de fermentación

Para hacer col fermentada se usan solo dos ingredientes, col y sal.

La sal ayuda a sacar el agua de la col y previene la proliferación de microorganismos que no queremos que crezcan.

Además la sal crea un entorno que promueve el crecimiento de bacterias de la familia lactobacillus tolerantes a la sal.

Durante la fermentación los lactobacillus transforman el azúcar de los alimentos (frutas, verduras y lácteos) en ácido láctico, por eso se llama lactofermentación.

Este tipo de fermentación se debe realizar en un entorno anaeróbico (sin oxígeno), esto también evita que otros microorganismos como el moho se reproduzcan.

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Chucrut propiedades

El chucrut tiene muchas propiedades beneficiosas para el organismo pero el principal motivo para su consumo es su sabor salado, con textura crujiente y una acidez que puede ser muy agradable o más intensa según el tiempo de fermentación que se deje.

El chucrut es un simbiótico, en otras palabras contiene probióticos y prebióticos.

Tanto los probióticos como los prebióticos son necesarios para asegurar la salud de nuestro intestino y su correcto funcionamiento, así como mantener nuestro sistema inmune saludable.

Probióticos

Los alimentos probióticos se encargan de aportar bacterias y otros microorganismos beneficiosos para nuestra flora intestinal (o microbiota) y su correcto funcionamiento.

Los alimentos y bebidas probióticas son alimentos fermentados como: yogurt, kéfir, kombucha, tempeh, queso fresco, encurtidos, miso y chucrut.

Aquí puedes leer más sobre ¿Qué es el Kéfir? – tipos, beneficios y contraindicaciones.

Prebióticos

En cambio, los prebióticos sirven como alimento para la microbiota, se trata de la fibra vegetal que se encuentra en ciertos alimentos como: bananas, cebolla, ajo, endivias, legumbres, alcachofas y cereales integrales.

En este otro artículo puedes leer más sobre Dieta rica en fibra – qué es, tipos de fibra y beneficios.

Vitamina C

Además el sauerkraut es rico en vitamina C, contiene 14,7mg por cada 100 gramos que se mantiene intacto durante la fermentación.

El chucrut alemán es una preparación que se puede usar en diferentes platos o como acompañamiento, pero si lo cocinas ten en cuenta que los probióticos y la vitamina C se pierden.

¿Comprar chucrut o hacerlo casero?

Algo similar sucede con el chucrut comprado que está pasteurizado y ha perdido todo su poder probiótico al igual que la vitamina C.

La vitamina C es la más sensible a las altas temperaturas y comienza a degradarse en torno a los 60 grados centígrados.

Aunque durante la pasteurización se somete el alimento a temperaturas inferiores a los 100 ºC es suficiente para matar a las bacterias «buenas». En el caso de la col fermentada la pasteurización se hace entre 74 y 82 ºC.

👍 Aquí puedes leer más sobre ¿Qué es la Pasteurización y para que sirve?

Por eso, si quieres beneficiarte de todas sus propiedades es mejor hacer chucrut casero, que es fácil de hacer y muy económico.

Además muchas veces el repollo fermentado comprado en realidad no está fermentado, sino que le ponen vinagre para crear un producto similar. En realidad es col encurtida.

El resultado hacer la fermentación como toca, usando el agua que suelta la propia col blanca es un chucrut más sabroso y con una acidez que podrás regular según tus preferencias.

¿Cómo hacer chucrut?

El chucrut es el fermento más sencillo y seguro de hacer en casa, es ideal para iniciarte si nunca has hecho fermentos. Se trata de fermentar el repollo o col blanca en salmuera (agua + sal).

¿Qué es salmuera?

La salmuera es agua con una alta concentración de sal utilizada para conservar diferentes tipos de alimentos como verduras, pescados y carnes.

También a veces se condimenta la salmuera con especias para añadir sabor a los alimentos.

En el caso de la col fermentada se hace con el líquido que suelta la col y sal, o sea una salmuera en seco.

Solo en caso que no sea suficiente el líquido necesitarás preparar una salmuera, abajo te cuento todos los detalles.

Chucrut – ingredientes y utensilios

  1. Col blanca mediana orgánica
  2. 1 cucharada sopera de sal marina
  3. Tabla de cortar
  4. Cuchillo de cocina
  5. Bol grande
  6. Bote de cristal de 1 litro
  7. Peso (puede ser una piedra)
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Notas:

  • La receta es para una col mediana que pesa un kilo o kilo y poco, si varias la cantidad de col solo tienes que ajustar la sal.
  • La sal indicada en la receta es orientativa y es un estándar para las recetas de chucrut, pero a medida que te familiarices con la fermentación de la col podrás ajustarlo a tu paladar.
  • Para cortar la col también puedes usar una mandolina, si has leído otros de mis artículos sabrás que soy una gran fan de la mandolina, pero yo en este caso prefiero usar un cuchillo de cocina.
  • El bote de cristal puede ser uno específico para fermentar como este del enlace que tiene una válvula para liberar el CO2 y viene con peso. También puedes usar un frasco tipo Fido (foto de arriba) que encuentras en los chinos o cualquier tienda con artículos para el hogar. Otra alternativa es aprovechar los botes de cristal que tengas en casa, tiene que ser un bote de cristal resistente para que no explote y que la tapa no sea de metal.
  • En cuanto al peso, si compras un frasco para fermentar chucrut viene con el peso, sino con una piedra o cualquier cosa que tengas en casa (no metálico) te servirá. Si usas una piedra o algo que tengas en casa asegúrate que este bien limpio, lo mejor es esterilizarlo poniéndolo en una olla con agua hirviendo, con 5 minutos es suficiente y espera que enfríe antes de usarlo en el bote.
chucrut casero

Chucrut – receta paso a paso

  1. Quita las hojas de fuera de la col que se vean feas y resérvalas.
  2. Corta la col en 4 y quita la parte dura del tallo y corazón.
  3. Corta en juliana (tiras finas homogéneas). Si hay mucha diferencia en el tamaño de los trozos tendrán una textura diferente al fermentar.
  4. Coloca la col cortada en bol, pon la sal y mezcla bien.
  5. Deja reposar la col con la sal durante una hora, de esta forma la col soltará su jugo gracias a la sal.
  6. Masajea la col con las manos durante unos 5 a 10 minutos para ayudar a romper las células y que libere más líquido.
  7. Pon la col en el frasco de cristal y con el puño ve empujando para que quede compacto, también puedes usar algún utensilio como el mazo del mortero. A medida que vas llenando ve añadiendo líquido que soltó la col. Intenta llenar el bote para que no quede mucho espacio, recuerda que se trata de una fermentación anaeróbica (sin oxígeno) y cuanto más aire quede hay más posibilidades de que se forme moho. Lo ideal es llenar hasta el cuello del bote.
  8. Una vez has puesto toda la col con su líquido presiona la col para que quede toda debajo del líquido, es una forma de protegerla para evitar la formación de moho.
  9. Coloca un trozo de hoja que reservaste al principio, encima pon el peso y tapa el bote.
  10. Coloca el bote en un lugar sin luz del sol, preferentemente en un sitio oscuro. Si no tienes un lugar oscuro puedes cubrirlo con algún trapo de cocina grueso.
  11. Dependiendo del tipo de frasco que uses necesitarás dejar salir CO2 del bote. Si es un bote de fermentación de chucrut con válvula no hace falta porque la válvula permite la salida del CO2 sin dejar entrar aire. Pero si tu frasco está cerrado, como es el caso de los bote Fido tendrás que dejar salir ese CO2 abriendo un poquito el bote y volviendo a cerrar (con un par de segundos basta).
  12. Deja fermentar entre 3 días a 5 semanas dependiendo del clima donde vives y de que tan ácido quieres tu col fermentada. Abajo te explico en detalle sobre este tema.
  13. Una vez ha alcanzado el punto de acidez deseado guárdalo en la nevera y listo para disfrutar! Te puede durar hasta 6 meses.
recetas con repollo

El líquido no cubre la col – ¿Qué hago?

Si tu col blanca es fresca y de proximidad soltará suficiente jugo para cubrir.

En cambio, si no esta tan fresca podría no ser suficiente, entonces, puedes recurrir a hacer una salmuera para terminar de cubrir bien tu preparación y así protegerla de la formación de moho.

¿Cómo hacer salmuera?

Para preparar salmuera necesitas mezclar agua sin cloro y sal marina, la proporción varía según la concentración que necesites para cada receta.

El agua debe ser sin cloro porque es antibacteriano y la fermentación no se produciría.

Entonces, puedes usar agua de manantial y si usas el agua del grifo necesitarás filtrarla o hervirla. Al hervir el agua se libera el cloro, pero necesitarás dejarla enfriar antes de usarla para el chucrut.

En cuanto a la sal tiene que ser sal natural, la mejor opción es alguna sal marina. La sal iodada en este caso no sirve porque tiene grandes cantidades de iodo que también es antibacteriano.

La salmuera varia según la concentración de sal, para preparar fermentos como el chucrut necesitamos una salmuera del 2%.

La forma de calcular la cantidad de sal es multiplicando la cantidad de agua por 0,02 para hacer la salmuera de 2%. Por ejemplo, si vas a usar una taza de agua (250 ml), sería 250 x 0,02 = 5 gramos de sal.

Los 5 gramos de sal son equivalentes a una cucharadita de café al ras.

Para hacer la salmuera mezcla bien la sal en el agua, no hace falta hervir el agua. Solo debes usar agua hervida si el agua tiene cloro y la necesites para fermentar como en este caso.

como hacer salmuera

¿Cuál es el tiempo de fermentación del chucrut?

El tiempo de fermentación del chucrut depende principalmente de dos cosas: temperatura y tus preferencias en cuanto a la acidez que quieres, entonces puede variar entre 3 días hasta 5 semanas.

Temperatura

La temperatura es uno de los factores más importantes para determinar el tiempo del proceso de la fermentación del sauerkraut y cualquier otro fermento. Por eso es imposible dar un tiempo exacto y te tocará experimentar un poco e ir probando.

En climas cálidos (30 grados o más) la fermentación es más rápida y en pocos días puedes tener tu chucrut listo para consumir.

Entonces, te recomiendo empezar a probar a partir del tercer día con un tenedor, antes de guardarlo asegúrate que la col quede sumergida y cubierta con la hoja de col y el peso.

En mi experiencia, si en tu cocina o donde guardas el chucrut hace mucho calor el tiempo irá entre 3 a 7 días, pero siempre es mejor ir probando antes de tiempo y no pasarte.

En cambio, si es invierno y hace frío donde guardas el bote con la col fermentada (15 ºC) empieza a probar después de fermentar dos semanas y sigue probándolo cada 2 o 3 días.

¿Cómo sé cuándo está listo?

Esto depende de tus gustos, cuanto más tiempo dejes fermentar el repollo más ácido será, pero si prefieres un sabor más suave déjalo fermentar menos tiempo. Por eso, es mejor probar antes de tiempo y no pasarse.

El chucrut más sano es el que te puedes comer porque es agradable al paladar, pero si está demasiado ácido tal vez se quede olvidado en el fondo de la nevera.

También a medida que avanza la fermentación la col se hace más blanda y menos crujiente. Yo prefiero que sea más crujiente, pero eso va a gustos.

Dependiendo del uso que le quieras dar también puede dejar fermentar el sauerkraut durante meses porque seguirá evolucionando en cuanto a sabor y textura.

Sandor Katz dice que a medida que va fermentando la col la comunidad bacteriana va cambiando.

Como el mayor beneficio se obtiene de la diversidad por eso es bueno comer la col fermentada en todas sus etapas de fermentación.

Si quieres ampliar tus conocimientos sobre fermentación te recomiendo leer el libro del enlace, El Arte de la Fermentación de Sandor Katz, es un libro muy ameno que habla de diferentes fermentos, con recetas y un montón de explicaciones.

Preguntas frecuentes sobre col fermentada

1. ¿Hay que lavar la col para hacer chucrut?

No, no hace falta lavar la col si es orgánica. En caso que no lo sea puedes lavarla antes de cortarla con agua sin cloro.

2. ¿Cuánta sal tengo que poner al chucrut?

La sal depende de tus gustos, al principio pon una cucharada sopera de sal por cada col blanca mediana.

Una vez tengas más experiencia puedes variar la cantidad de sal según tus preferencias.

Ten en cuenta que mayor cantidad de sal ralentiza la fermentación y menos sal fermentará más rápido.

También la sal es la que aporta ese toque crujiente al repollo.

3. ¿Hay que esterilizar el bote de cristal antes de hacer repollo fermentado?

No hace falta, con lavarlo bien con agua y jabón es suficiente.

Por seguridad puedes limpiarlo con vinagre y enjuagarlo con agua caliente.

4. ¿Por qué no puedo usar metal para fermentar?

En la fermentación no se recomienda usar metal porque los fermentos son ácidos y corroen el metal.

Cuando el metal se oxida libera sustancias tóxicas que queremos evitar en cualquier tipo de alimento.

5. ¿Puedo usar un bote con tapa metálica?

Es mejor usar otro tipo de tapas para los fermentos, pero para el chucrut puedes usar una servilleta y encima la tapa sin roscarla completamente.

De esta forma liberará CO2 y no tendrá contacto con el metal.

Además algunas tapas metálicas vienen con una protección plástica, en ese caso no hay problema porque el sauerkraut no tocaría el metal.

6. ¿Puedo tapar la col fermentada con una tela o servilleta como al fermentar kombucha?

Lo ideal es usar una tapa con válvula como los botes de fermentación sino debes taparlo o al menos poner la servilleta y encima la tapa sin apretarla del todo.

Ten en cuenta que la primera fermentación de la kombucha es aeróbica (con oxígeno) en cambio la fermentación de la col es anaeróbica (sin oxígeno).

Cuanto más oxígeno tengas proliferarán otros microorganismos no deseados incluido el moho.

7. ¿Qué pasa si no dejo salir el CO2?

Si no dejas salir el CO2 el bote de cristal podría explotar, por eso durante los primeros días debes dejar liberar el CO2, abriendo el bote un par de segundos.

8. Tengo el chucrut en un mueble y huele mal. ¿Es normal?

Si el sauerkraut está en un mueble cerrado es normal que huela intenso, aunque pueda parecer que huele mal es normal.

Puedes dejar el bote en algún lugar fresco y oscuro de la cocina o taparlo con un trapo.

9. Le salió moho al chucrut. ¿Tengo que tirarlo?

Hasta hace unos meses te hubiera dicho que tiraras todo porque según muchos entendidos el moho puede contaminar el resto del alimento aunque no se vea.

Pero desde el punto de vista de Sandor Katz, el mayor experto en este momento sobre fermentación quien lleva más de 20 años haciendo chucrut, solo se tira la parte contaminada y se puede comer el resto.

Exceptuando el caso que el moho sea de algún color diferente al blanco, en ese caso siempre se debe tirar todo y volver a empezar.

Entonces, solo si es muy poco moho y es blanco, puedes retirar el moho, tira cualquier col que se vea de un color diferente a la col fermentada (blanco un poco transparente) y puedes comer el resto.

Este punto queda a tu criterio, si crees que vas a comer con miedo, siempre es mejor tirar todo porque la desconfianza hará que te siente mal.

10. ¿Se detiene la fermentación en la nevera?

La fermentación no se detiene en la nevera, solo se ralentiza.

Por eso la col fermentada seguirá haciéndose más acida con el paso del tiempo, pero a un ritmo más lento.

11. ¿Por qué el chucrut casero tiene un sabor diferente al comprado?

Porque el chucrut comprado no es col fermentada, es col con vinagre para hacer un producto de sabor similar sin tener que esperar que fermente.

Una gran ventaja de hacer tu propio chucrut es tener el control sobre el grado de acidez.

Además el chucrut del supermercado está pasteurizado y no tiene probióticos ni vitamina C.

12. ¿Cuánto chucrut puedo comer?

Todo el que tu cuerpo te pida y permita, pero recuerda que lo más sano es la moderación.

Si es la primera vez que comes este fermento empieza de a poco, con una cucharada es suficiente para beneficiarse de sus propiedades.

Lo más importante es comerlo con cierta regularidad añadiéndolo a tus platos y recetas.

Si tienes alguna pregunta más déjame abajo un comentario, me encantará ayudarte.

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En la asesoría podrás aprender el paso a paso de los fermentos o sacarte todas las dudas si tienes experiencia, aquí puedes ver todos los detalles y hacer la reserva.

repollo receta
Foto by goodiesfirst is licensed under CC BY 2.0

Conclusión

Si quieres iniciarte en el mundo de los probióticos y empezar a fermentar el sauerkraut es de los fermentos más fáciles de hacer.

Además resulta práctico para acompañar un montón de platos, atrévete a hacer chucrut en casa. Buen provecho!

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Foto de la portada: «sauerkraut-3» by jules:stonesoup is licensed under CC BY 2.0creativecommons.org/photos/a1530fc6-2753-4b79-87fd-fbe0c8a26110

8 comentarios en «Chucrut guía completa – qué es, beneficios y cómo hacer chucrut»

  1. Hola,

    Tengo una duda, ¿no se puede almacenar el chucrut fuera de la nevera?. Me gustaría poder conservar coles y que no me quiten espacio en el frigo.

    Gracias,
    Yolanda Valle

    Responder
    • Hola Yolanda
      Si, lo puedes dejar fuera de la nevera.
      El único problema es que seguirá fermentando, cuanto más fermenta se vuelve más ácido y va perdiendo la textura crujiente. Pero eso depende de como te guste a ti.
      Por eso siempre se recomienda guardarlo en la nevera, la nevera no detiene la fermentación pero la hace mucho más lenta.
      Cualquier cosa me dices.

      Responder
  2. Buenas tardes.
    ¿Hay que añadir salmuera durante el periodo de fermentación? He descubierto que, en el día 14 de fermentación, el agua no lo cubre, a pesar del peso. Se ha debido evaporar. ¿Será seguro comerlo? huele bien y sabe bien, cómo dulce.

    Responder
    • Hola Belén

      No, no deberías añadirle salmuera una vez ya está fermentando.

      Si se ve bien (sin moho) y huele bien no hay problema, puedes consumirlo.
      Lo que puedes hacer para que no se te eche a perder es retirar lo que quedo al descubierto y todo lo que esté sumergido y tenga un color diferente del resto.

      Evaporación no puede ser, porque el bote está tapado, entonces si se evapora se condensa arriba y vuelve a bajar.
      El peso lo que hace es evitar que la col suba con el gas, pero no puede evitar que suba el líquido.

      Pero si has llenado demasiado el bote se puede haber volcado el líquido por el gas (CO2).
      Por eso hay que dejar bastante espacio arriba, sino las burbujas hacen subir el líquido y lo pierdes.
      Pero se volcaría en el momento que abres el bote para liberar el CO2. Es que has utilizado un bote con válvula o has dejado sin apretar la tapa?

      Por cierto, me sorprende que digas que está dulce, después de tantos días de fermentación debería estar muy ácido.
      Has puesto alguna otra verdura al chucrut?

      Responder
  3. Te cuento.
    Es la segunda vez que lo intento. La primera vez me salió moho blanco.

    Te explico los pasos que hice. Usé col blanca normal y 2% de su peso en sal. Masajee bien y lo metí en un tarro de cristal. Le puse otro tarro de cristal encima, que encajaba bastante bien, de manera que podía dejar salir el gas pero quedaba con muy poca holgura como para que entrase aire. Puse una hoja de col limpia entre la col y el tarro de peso. El tarro de peso lo llené de agua. Con ese peso, la col y la hoja quedaban bien sumergidos así que lo tapé todo con un paño. Al segundo día, había mucho líquido y el paño se estaba mojando, retiré un poco de agua del bote de contrapeso y puse un paño limpio. La col seguía sumergida. Al tercer día me pasó lo mismo y repetí los mismos pasos. A la primera semana, todo iba bien, con la col cubierta por líquido. Temperatura en casa en torno a 21grados. A la segunda semana parece que todo bien, pero da la sensación de que no hay líquido en el bote. Retiro el bote de peso y la hoja de protección está bien y sin moho. Y lo de debajo tampoco tiene moho, está húmedo y sin líquido.
    No entiendo que ha podido pasar.
    A ver si con toda esta información información a tí se te ocurre algo.
    Te agradezco cualquier consejo que puedas darme para que a la tercera, sea la definitiva.
    Muchas gracias. 🙂

    Responder
    • Entiendo Belén.

      Para este chucrut te recomiendo que lo tapes y guardes en la nevera, porque con el bote abierto y sin suficiente líquido corres el riesgo que le salga moho. Pasarlo a la nevera no garantiza que no vaya a salir moho porque ha estado expuesto pero ayudará al ralentizar la fermentación.

      En las nuevas tandas te aconsejo lo siguiente:

      1- Dejar más espacio vacío en el bote, no lo llenes.
      Porque cuando la fermentación está en su punto máximo las burbujas de CO2 llevan el líquido hacia arriba y parece que sobrara pero no es así.
      Si miras el bote donde está la col verás que está lleno de burbujas.
      Luego cuando se libera todo ese gas el líquido vuelve a bajar y es cuando se ve que falta líquido si lo has sacado (o se vuelca).

      2- Tapar el bote.
      Porque la fermentación del chucrut es anaeróbica (sin oxígeno) y aunque el bote que has puesto encima quede bastante justo si sale aire también está entrando aire. Además también puede salir líquido.
      Cuando fermentas es importante este punto, porque de esta forma controlas lo que está proliferando en tu chucrut.
      Hay fermentos que se hacen con oxigeno y otros sin, y algunos depende de la fase de la fermentación en la que se encuentren.

      Lo malo de la tapa es que vas a tener que dejar salir ese gas a diario, si hace unos 21 grados en tu casa tal vez con una vez al día será suficiente.
      Solo con desenroscar la tapa es suficiente, sale el gas y vuelves a cerrar.
      Sino la alternativa que tienes es usar una válvula, las válvulas están diseñadas para solo dejar salir el gas, ahí no entra aire.

      Igualmente, con válvula o sin válvula necesitarás dejar más espacio vacío en el bote, porque el líquido subirá.

      Ánimo y buen chucrut!

      Responder

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