Temperatura y Tiempos de cocción a Baja Temperatura en Sous Vide

Estos son las temperaturas y tiempos de cocción a baja temperatura según el tipo de alimento para cocción sous vide como un chef.

En la cocina a baja temperatura es crucial el tiempo pero aún más la temperatura. Existen temperaturas mínimas a la que se debe cocinar cada alimento para no representar un riesgo para la salud.

Aquí tienes una tabla de temperaturas de cocción por tipo de alimento e incluye el tiempo. Ten en cuenta que se trata de tiempos estimados que pueden variar según el grosor del corte y tus preferencias.

⭐Si aún no tienes un sous vide puedes leer esta guía de compra con los 5 Mejores Sous Vide, incluye un análisis completo y un montón de consejos para usar el sous vide y envasar al vacío.

Tablas de cocción a baja temperatura

1.- Mariscos

Alimento	Temperatura	Tiempo
Almejas	90 ºC	2 min
Berberechos	90 ºC	2 min
Mejillones	90 ºC	2 min
Navajas	65 ºC	5 min
Ostras	85 ºC	4 min
Pulpo	77 ºC	5 hs

2.- Pescados

Alimento	Temperatura	Tiempo
Atún	50 ºC *	11 min
Bacalao	65 ºC	30 min
Caballa	55 ºC *	13 min
Lubina	60 ºC	12 min
Merluza	60 ºC	12 min
Rape	60 ºC	12 min
Salmón	65 ºC	14 min
Sepia	64 ºC	10 hs

* Por seguridad alimentaria, la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) el pescado se debería cocinar a al menos 60 ºC durante 1 minuto como mínimo. A menos, que se congele el pescado a -20 ºC durante 5 días para evitar el anisakis.

3.- Carnes

Alimento	Temperatura	Tiempo
Aguja de cerdo	65 ºC	16 hs
Carré de cordero	60 ºC	35 min
Carrillera de cerdo	80 ºC	8 hs
Carrillera de ternera	80 ºC	14 – 18 hs
Chuleta de cerdo	65 ºC	1 hs
Cochinillo entero	80 ºC	12 hs
Codillo de cerdo	80 ºC	10 hs
Codorniz	65 ºC	1 hs
Codorniz en escabeche	90 ºC	3 hs
Conejo	80 ºC	1 hs
Costillar de cerdo	80 ºC	18 hs
Costillar de ternera	70 ºC	12 hs
Fois gras	65 ºC	30 min
Hamburguesa	65 ºC	25 min
Jarrete de ternera	80 ºC	16 hs
Lengua de ternera	80 ºC	8 hs
Magret de pato	65 ºC	50 min
Manitas de cerdo	80 ºC	18 hs
Mollejas de ternera	82 ºC	8 hs
Morro y orejas de cerdo	80 ºC	18 hs
Muslo de pato	80 ºC	8 – 10 hs
Muslo de pavo	75 ºC	4 hs
Muslo de perdiz	80 ºC	6 hs
Muslo de pichón	80 ºC	2 hs 30 min
Muslo de pollo	80 ºC	2 hs
Paletilla de cabrito	80 ºC	10 hs
Paletilla de cerdo	80 ºC	18 hs
Paletilla de cordero	75 ºC	7 hs
Pechuga de pichón	65 ºC	15 min
Pechuga de pollo	65 ºC	35 min
Rabo de toro	82 ºC	8 hs

4.- Verduras

Alimento	Temperatura	Tiempo
Acelga	85 ºC	15 min
Ajo confitado	85 ºC	1 hs
Ajo tierno	85 ºC	10 – 25 min
Alcachofa	85 ºC	25 – 45 min
Boniato	90 ºC	50 min
Calabacín	85 ºC	15 min
Calabaza	85 ºC	12 min
Cebolleta	85 ºC	30 min
Champiñones	85 ºC	15 min
Coliflor	85 ºC	40 min
Espárragos blancos	85 ºC	40 min
Espárragos verdes	85 ºC	24 min
Espinacas	85 ºC	15 min
Guisantes congelados	85 ºC	15 min
Habas congeladas	85 ºC	20 min
Nabo	85 ºC	20 – 40 min
Patata entera	85 ºC	3 hs
Patata rodajas	85 ºC	25 min
Patata guarnición	90 ºC	50 min
Pimiento	80 ºC	85 ºC
Rábanos	85 ºC	5 min
Remolacha	85 ºC	2 min
Zanahoria	85 ºC	50 min

5.- Frutas

Alimento	Temperatura	Tiempo
Caqui	83 ºC	35 min
Cereza	83 ºC	20 min
Ciruela	65 ºC	20 min
Coco	83 ºC	40 min
Higos	63 ºC	40 min
Kiwi	80 ºC	20 min
Manzana	80 ºC	12 min
Melocotón	80 ºC	45 min
Melón	65 ºC	20 min
Naranja confitada	65 ºC	2 hs
Papaya	64 ºC	45 min
Pera	83 ºC	1 hs
Piña	80 ºC	30 min
Plátano	65 ºC	20 min
Sandía	65 ºC	20 min

También puedes descargar aquí la lista de tiempos de cocción a baja temperatura pdf incluyendo temperaturas.

Recomendados en la Cocina Sous Vide

Otra buena forma de obtener los tiempos es buscando recetas para sous vide que te indicarán el tiempo y temperatura exactos según el plato.

También hay muchos libros de recetas que vienen con consejos prácticos, como ese de Joan Roca de Cocina a Baja Temperatura.

Conclusión

Estos tiempos de cocción a baja temperatura son orientativos para que puedas empezar a cocinar con sous vide.

Dependiendo del grosor del alimento o tus preferencias el tiempo puede variar. Por eso te recomiendo que cada vez que uses el sous vide anotes en una tabla la temperatura y tiempo para usarla como futura referencia.

Ahora lo que queda es experimentar y disfrutar. Buen provecho!

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