La cocina a baja temperatura es más sabrosa y perfecta para una alimentación saludable, hay 7 formas fáciles de hacerlo casa.
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¿Qué es la cocción a baja temperatura?
Si te agrada cocinar seguro has escuchado sobre la cocción a baja temperatura que en los últimos años se ha vuelto muy popular en realities sobre cocina y restaurantes.
Aunque pueda parecer algo novedoso, se trata de volver a cocinar como lo hacían las abuelas a temperatura baja y durante horas. Por lo general se trata de cocciones por debajo de los 70 grados, sin embargo, cualquier cocción por debajo de los 100 grados ya se considera baja temperatura.
El resultado según explica Joan Roca en su libro es «una forma de cocinar más sabrosa y más saludable».
Volver a la clásica cocina del chup chup está de moda. Además ahora existen una serie de aparatos para cocinar a baja temperatura que no necesitarás estar pendiente de la comida, te puedes marchar al trabajo, dormir o disfrutar de tu tiempo libre.
Ventajas de la cocina a baja temperatura
1.- Carne más tierna y cocida de forma pareja
Las carnes cuando se cocinan a temperaturas mayores de 85 grados tienen a endurecerse y hacer bola en el caso de carnes rojas, las carnes blancas se resecan y los pescados adquieren una textura astillosa.
En cambio, al cocinar a baja temperatura las carnes se vuelven tan tiernas que se desprenden del hueso incluso con carnes de segunda o tercera. Por eso, la cocción lenta es ideal para todas aquellas con tendones y conseguir texturas muy melosas.
Además si cocinas a la plancha un trozo grueso de carne para que quede perfecta en el interior el resto se recocina. La cocina a baja temperatura permite cocinar de forma pareja.
2.- Legumbres y Verduras en su punto
Uno de los mayores problemas de la cocina a alta temperatura es la desestructuración de los alimentos, dicho en otras palabras, muchos alimentos deshacen.
Cuando se cocinan las legumbres a baja temperatura se mantienen enteras y con una textura mantecosa en el interior, algo imposible de conseguir con la cocina tradicional. De igual forma las verduras quedan en su punto, con una textura perfecta.
3.- Guisos como los de la abuela
Todo lo que sean guisos, estofados y cocidos resultan más sabrosos y nutritivos porque no hay tanta evaporación y por eso no hace falta ponerle tanta agua.
4.- Cocina de precisión
La mayoría de aparatos para cocinar a baja temperatura nos permiten mucha más precisión a la hora de cocinar que la cocina tradicional, por eso es difícil que se pase la comida.
Además si llevas una tabla con tiempos y temperaturas, te será muy fácil volver a repetir los buenos resultados.
5.- Mantener las propiedades nutricionales
Otra de las grandes ventajas de este tipo de cocción es mantener todas las propiedades nutricionales de los alimentos que se cocinan en su propio jugo, sobre todo en la cocina sous vide.
Seguridad alimentaria
Cocinar los alimentos a temperaturas inferiores a los 80 grados centígrados puede traer algunos riesgos para la salud que se evitan de la siguiente forma:
1. Intoxicación Alimentaria
La intoxicación alimentaria se puede evitar tomando algunas medidas incluida la de cocinar a un temperatura mínima según el tipo de alimento.
Tabla de temperaturas mínimas para una cocción segura
| Alimento | Temperatura interior (ºC) |
| Carne molida y mezclas de res, cerdo, ternera, cordero | 72 |
| Carne molida y mezclas de pavo, pollo | 74 |
| Carne fresca de res, ternera, cordero, cerdo, jamón fresco | 63 |
| Carne fresca de aves de corral | 74 |
| Jamón precocido | 74 |
| Huevos | Cocinar hasta que la clara y yema estén firmes. |
| Platos a base de huevo | 72 |
| Sobras y guisados | 74 |
| Pescados con aletas | 63 o cocinar hasta que la carne se vea opaca y se separe fácilmente con un tenedor. |
| Camarones, langosta, cangrejo y vieiras | Cocinar hasta que la carne se vea perlada o blanca y opaca. |
| Almejas, ostras, mejillones | Cocinar hasta que las conchas se abran durante la cocción. |
2. Toxinas en las Legumbres
Algunas legumbres tienen toxinas, para eliminarlas es necesario dejarlas en remojo la noche anterior y cocinándolas a alta temperatura por 15 minutos. Luego se pueden cocinar a baja temperatura sin riesgos para la salud.
7 Aparatos de Cocción a Baja Temperatura
Si te preguntas como cocinar a baja temperatura, existen 3 formas de hacerlo: aire caliente, vapor y en húmedo. Según cada forma de hacerlo se pueden usar 7 aparatos diferentes.
- Aire caliente: horno y barbacoa
- Vapor: vaporera
- En húmedo: rocook, robot de cocina, olla lenta, sous vide
1.- Horno
El horno no es la mejor forma de cocinar a baja temperatura por la falta de precisión y eficiencia en este tipo de cocción, como otros aparatos específicos para ello.
Pero tiene la gran ventaja que seguramente tendrás un horno en casa, entonces solo te hará falta un termómetro de precisión que puedas medir la temperatura interior como este del enlace. Así podrás probar los maravillosos resultados de este tipo de cocción con un bacalao a baja temperatura u otros platos.
Dos recomendaciones para cocinar a baja temperatura en horno convencional:
- Si tu horno tiene un ventilador enciéndelo, para que así se reparta mejor el aire.
- En la medida de lo posible evita abrir el horno para no tener perdida de calor.
2.- Barbacoa
Aunque puede sonar extraño se puede cocinar a baja temperatura con una barbacoa, pero no cualquier barbacoa sirve, necesitarás una específica para ello. Esta es una forma de cocinar bastante común en EEUU donde la llaman «low and slow» que significa bajo y lento.
Se trata de barbacoas cerradas con varias parrillas y hechas de materiales muy eficientes a la hora de conservar el calor. Esta del enlace está hecha de acero vitrificado, para conservar mejor el calor y reducir el consumo de leña o carbón y permite cocinar de forma más homogénea.
Es ideal para hacer carne como un cochinillo a baja temperatura, también quedan muy bien las verduras, pescados y mariscos.
Muchas de estas barbacoas también vienen con ahumador por si quieres ahumar alimentos. Si te interesa saber más puedes leer este artículo Como Ahumar Carne y otros alimentos en Casa donde lo explico en detalle.
3.- Vaporera
La cocción al vapor es una forma de cocinar a baja temperatura y es bien conocido por ser muy saludable e ideal para cocinar pescados y verduras.
Si nunca te has animado con la cocina al vapor tienes opciones baratas como accesorios para vapor que se ponen en una olla. Otra forma es con una vaporera, por lo general son bastante económicas como esta del enlace que está rebajada y tiene mucha capacidad.
4.- Rocook
El Rocook es una placa de inducción de precisión creada por Joan Roca para cocinar a baja temperatura. Además de la placa trae algunos accesorios adicionales como un sensor de temperatura y una pinza para sartén.
Con esta placa puedes usar cualquier olla que tengas en casa para poder cocinar a temperaturas entre 20 y 180 ºC, aquí lo puedes ver en Amazon.
5.- Robot de Cocina
El robot de cocina es un gran aliado a la hora de cocinar porque facilita enormemente la tarea sin deja de tener comida casera.
Algunos modelos de robot de cocina incluyen la función de olla lenta, como el Mambo 9090 de Cecotec es uno de los más vendidos en Amazon porque es el más completo y con más funciones.
Puedes leer este artículo sobre robots de cocina si quieres saber para qué sirven, cómo funcionan y sus ventajas.
6.- Olla Lenta
Las ollas de cocción lenta es una de las mejores formas de cocinar a baja temperatura, también conocida como Crockpot que es la marca más famosa. Este tipo de ollas permiten cocciones largas sin que te preocupes por nada, como esta Crockpot del enlace que admite hasta 20 horas de cocción.
La olla de cocción lenta se compone de una carcasa exterior donde está la resistencia y el control de mandos. Luego la olla propiamente dicha, por lo general están hechas de cerámica que las hace muy eficientes con un consumo energético muy bajo.
Las costillas a baja temperatura en olla lenta quedan espectaculares, con la carne se desprende sola y queda melosa. También se pueden hacer una gran cantidad de recetas a baja temperatura.
Otras ventajas de las ollas lentas:
- Puedes dejarla cocinando por la noche o incluso marcharte, son completamente seguras.
- Es ideal para legumbres, guisos, estofados, pescados, carnes.
- También puedes hacer postres, hornear bizcochos y panes porque funciona como si se tratara de un pequeño horno.
- Son muy fáciles de usar, por lo general traen dos selectores de temperatura que es más que suficiente y el tiempo.
- Resulta más económico que cocinar con vitrocerámica u otras formas de cocción tradicional.
📢 En este artículo puedes leer más sobre 5 Mejores Ollas de Cocción Lenta – análisis completo y opiniones. Además incluye información detallada de su funcionamiento, alimentos que se pueden cocinar y ventajas.
7.- Sous Vide o Roner
El sous vide, también conocido como roner es sin duda mi forma favorita de cocina a baja temperatura. Sous vide significa «al vacío» en francés y consiste en envasar al vacío los alimentos y sumergirlos en agua para cocinarlos en su propio jugo.
Esta es una técnica bastante antigua utilizada por los más prestigiosos restaurantes. Hace unos cuantos años se han creado aparatos para uso doméstico. Existen 2 tipos de sous vide:
- Sous vide stick: son termocirculadores que se coloca dentro de un recipiente con agua y calienta el agua a temperatura constante mientras la hace circular. Una de las marcas más conocidas es Anova, aunque en este momento este del enlace de la marca KitchenBoss es el más vendido por la buena relación calidad precio.
- Horno de agua: este tipo de sous vide viene con la cuba donde poner el agua incorporada. Se caracterizan por ser mucho más eficientes porque están hechos para minimizar la perdida de calor. Aunque son más caros que los sous vide stick si lo usas mucho terminarás ahorrando en la factura de la luz. Además este del enlace viene con una rejilla para poner varias bolsas con alimentos a la vez y con olla lenta para darle diferentes usos.
Ventajas de cocinar con sous vide:
- Como los alimentos se cocinan en su propio jugo no pierden sabor, en cambio se intensifica.
- En este tipo de cocción no hay pérdida de volumen de los alimentos.
- Preserva los nutrientes de los alimentos a diferencia de los métodos de cocción tradicional.
- Se trata de cocina de precisión con resultados fácilmente repetibles.
- El uso de estos aparatos es muy sencillo, solo hace falta programar la temperatura y tiempo, aquí puedes ver la Temperatura y Tiempos de cocción a Baja Temperatura en Sous Vide.
- Se pueden cocinar varios platos al mismo tiempo sin mezcla de sabores.
- Reduce el tiempo de limpieza.
- Cocción homogénea y sin riesgo de sobre cocción.
✅ En este artículo puedes leer más sobre 5 Mejores Sous Vide – análisis completo y opiniones. Además incluye información detallada de las diferentes alternativas para envasar al vacío, trucos, ventajas y más.
Recetas a Baja Temperatura en Sous Vide
Aquí te dejo un par de recetas a baja temperatura en sous vide de La Cocina de José Luis:
Conclusión
Si buscas una mejor textura, sabores más acentuados y además obtener todos los nutrientes para una alimentación saludable pásate a la cocina a baja temperatura. Vale la pena, por algo es el método de cocción preferido de los grandes chefs. Buen provecho!
Hola, soy Mónica, cocinera de profesión y fermentista, ambas pasiones nacieron en la cocina de mi abuela cuando era pequeña.
Llevo 3 décadas cocinando y nunca he cocinado con estos aparatos… bueno, el horno sí jajaja.
Me voy a lanzar con la olla lenta que tiene buena pinta, ya tengo vista una crockpot que me voy a comprar.
Además probé en casa de mi suegra una fabada con una textura buenisima que nunca en la vida había probado. Ya te contaré sobre mis resultados.
Gracias por todas las recomendaciones!
Hola Paty! Pues las ollas lentas son una maravilla y la marca crockpot están muy bien.
Si te agrada cocinar seguro le podrás sacar mucho partido.
Que la disfrutes!