En la cocina diaria hay pequeños trucos que marcan una diferencia enorme. Lo mejor de todo es que no hacen falta equipos raros ni técnicas misteriosas, solo entender un par de pasos básicos.
El blanqueado de vegetales y otros alimentos es una de mis técnicas de cocina favoritas. Es fácil y transforma unas verduras tristonas en auténticas protagonistas del plato. Tal vez te ha pasado de probar en un restaurante un brócoli delicioso y es imposible hacerlo igual en casa, el truco esta en el blanqueamiento de verduras.
En esta guía te cuento qué es blanquear en la cocina, la forma de hacerla y para qué sirve.
Indice de Contenido
Qué es blanquear o escaldar
Blanquear, técnica culinaria simple que también se conoce como escaldar: consiste en sumergir un alimento en agua hirviendo durante unos segundos o pocos minutos y, justo después, detener la cocción pasándolo a un baño de agua con hielo.
Es un entrar y salir exprés, como cuando te metes en el mar en abril y te arrepientes al segundo.
Viene del término francés blanchir, que significa blanquear. Aunque, el nombre puede dar lugar a confusión, la idea no es dejar los alimentos blancos. Se trata de aclararlos o limpiarlos ligeramente, ya fuera para suavizar sabores fuertes o preparar una cocción posterior.
Cómo se blanquean los vegetales
Aquí tienes el paso a paso para blanquear verdura y otros alimentos:
1. Prepara el agua hirviendo
Llena una olla amplia con agua y llévala a ebullición. Añade una buena pizca de sal: ayudará a realzar el sabor y a fijar el color, especialmente en verduras verdes.
2. Prepara un bol con agua y hielo
Mientras el agua se calienta, coloca cerca un bol grande con agua fría y mucho hielo. Este será el baño que frenará la cocción al instante.
3. Limpia y corta las verduras
Lávalas bien y córtalas según cómo vayas a usarlas después: flores de brócoli, tiras de zanahoria, judías verdes en trozos… El tamaño influye en el tiempo de blanqueado.
4. Sumerge en el agua hirviendo
Una vez el agua está hirviendo, introduce las verduras en el agua en pequeñas cantidades para que la temperatura no baje demasiado.
Cuenta el tiempo desde que vuelven a hervir. Aquí es donde entran en juego los segundos o pocos minutos que necesita cada alimento.
5. Enfría de inmediato
En cuanto llegue el tiempo indicado, sácalas con una espumadera y pásalas directamente al bol con agua y hielo. Déjalas allí hasta que estén completamente frías. Este paso detiene la cocción y evita que se reblandezcan.
6. Escurre y seca
Cuando ya no estén calientes, escúrrelas bien y sécalas con un paño limpio o papel de cocina. Si las vas a congelar, es importante que no queden gotas grandes para evitar cristales de hielo.
7. Usa o guarda
Después de este proceso, las verduras están listas para saltear ligeramente, añadir a ensaladas templadas, incluir en un guiso o congelar para otra ocasión. Es un pequeño ritual que te ahorra tiempo y mejora los resultados.
Trucos
1. Olla
Para blanquear bien, las verduras necesitan espacio. Si la olla está demasiado llena, el agua pierde temperatura y la cocción deja de ser ese “golpe rápido” que buscamos. Si ves que todo no cabe holgadamente, mejor hacerlo por tandas. Queda mejor y no tardas tanto más.
2. Transferencia
Usa una espumadera para mover las verduras del agua hirviendo al baño de hielo. Es más rápido y preciso que volcar todo en un escurridor y luego al agua fría. En mi experiencia, la espumadera gana siempre: menos manipulación, menos pérdida de temperatura y cero estrés.
3. Hielo
Aquí no conviene escatimar. Cuanto más hielo, más rápido se detiene la cocción. Para que te hagas una idea, para un brócoli pequeño o mediano yo suelo usar el hielo de una cubitera entera. Si la cubitera es de las pequeñas, pon dos. El agua debe mantenerse bien fría durante todo el proceso.
Tiempos de blanqueado
Los tiempos pueden variar ligeramente según el tamaño del corte y la frescura del producto, pero estas referencias funcionan de maravilla en la cocina diaria. Piensa en ellos como una guía para que tus verduras salgan en su punto, sin dramas y sobre todo, sin pasarse.
Tabla de tiempos y recomendaciones
| Verdura | Tiempo de blanqueado | Recomendación de uso |
|---|---|---|
| Espinacas | 1–2 minutos | Ideal para congelar o usar en rellenos |
| Brócoli | 2–3 minutos | Conserva color y textura |
| Judías verdes | 3–4 minutos | Perfectas para congelar |
| Zanahoria | 2–3 minutos | Mantiene dulzor |
| Coliflor | 2–3 minutos | Evita que quede demasiado fuerte |
| Guisantes | 1 minuto | Mantienen su color brillante |
| Acelgas | 2 minutos | Buenas para saltear después |
| Espárragos | 2–3 minutos | Evitan que queden fibrosos |
| Coles de Bruselas | 3–5 minutos | Se cocinan antes y pierden amargor |
| Tomate (para pelar) | 20–30 segundos | La piel sale casi sola |
| Almendras (para pelar) | 1 minuto | La piel se desprende sin esfuerzo |
| Patata en cubos (para freír) | 2–3 minutos | Logra frituras más crujientes |
Por qué se blanquean las verduras
El blanqueado no es un capricho culinario ni una moda pasajera. Tiene una lista de beneficios muy prácticos que se utiliza mucho en restauración y es fácil de implementar en la cocina casera para mejores resultados. Estas son algunos motivos:
1. Mantener el color
El baño rápido en agua hirviendo fija la clorofila, evitando que tus verduras verdes se vuelvan de un tono apagado y tristón. Vamos, que pasan de “lunes por la mañana” a “verde primavera”.
2. Fijar la textura
Con el blanqueado, las verduras quedan firmes pero tiernas. Ni crudas ni pasadas, justo en ese punto que da gusto morder.
3. Inactivar enzimas
Las enzimas siguen trabajando incluso en el congelador, lo que puede oscurecer el color o alterar el sabor. El blanqueado las deja fuera de combate, que de otra manera causarían pérdida de calidad al congelar.
4. Reducir carga microbiana
El golpe de calor elimina microorganismos superficiales, algo especialmente útil si vas a conservar o congelar el alimento durante bastante tiempo.
5. Acelerar cocciones posteriores
Después de blanquear, las verduras se cocinan mucho más rápido. Es ideal si te gusta dejar bases preparadas para la semana y luego solo terminar platos en un suspiro.
Al blanquear las verduras podrás usarlas luego para congelar, saltear, gratinado, hacer salteados rápidos o incluso triturar para una crema.
6. Suavizar sabores fuertes
En verduras como coles de Bruselas o la cebolla, el blanqueado ayuda a suavizar aromas y sabores demasiado intensos.
Alimentos que se pueden blanquear
Aunque el blanqueado se utiliza principalmente con verduras verdes y los ejemplos que te he dado son de verduras, también se puede hacer con otros alimentos. Aquí abajo tienes una tabla con el uso:
| Alimento | Tipo de blanqueado / Uso recomendado |
|---|---|
| Brócoli, coliflor, espinacas, acelgas, judías verdes, coles de Bruselas | Verduras verdes: mantener color y textura, ideales para congelar o saltear |
| Zanahoria, espárragos, guisantes | Verduras de color: fijar dulzor y crujiente, conservar nutrientes |
| Tomates, melocotones, nectarinas | Escaldado para pelar fácilmente la piel, ideal para salsas y compotas |
| Almendras | Escaldado breve para retirar la piel sin esfuerzo |
| Patatas y boniatos | Blanqueado previo a freír o asar para una cocción más uniforme y textura crujiente |
| Huesos y carnes | Blanqueado para caldos y fondos más claros, elimina impurezas y suaviza sabores |
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Conclusión
Blanquear en la cocina es una de esas técnicas que una vez la apliques te va a encantar si te gusta tener buenos resultados. Es casi como si tuvieras superpoderes culinarios que marcan un antes y un después en la cocina casera. Ya me contarás si te animas a probarlo.
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Hola, soy Mónica, cocinera de profesión y fermentista, ambas pasiones nacieron en la cocina de mi abuela cuando era pequeña.