Los encurtidos y los fermentos se confunden a menudo por su sabor ácido, pero en realidad son procesos muy distintos, con resultados y beneficios diferentes.
Ambos se usan para conservar alimentos y darles un toque especial a nuestros platos, pero ¿sabes en qué se diferencian? Te lo cuento de forma clara y sencilla.
Indice de Contenido
¿Qué son los Encurtidos?
Los encurtidos son alimentos conservados en un líquido ácido. El más común es el que se prepara con vinagre, agua y sal, aunque también se pueden usar otros ácidos como limón, lima o vino.
Para darles más sabor, muchas veces se les añaden especias, hierbas o ajo.
Aunque los más habituales son los encurtidos de verduras (como pepinillos o cebollitas), también existen de frutas, huevos, carnes y pescados.
Este método logra que los alimentos tengan una textura crujiente y un sabor ácido muy agradable, además de que duran mucho más tiempo sin estropearse.
Eso sí: no tienen probióticos, ya que el vinagre impide el crecimiento de bacterias (incluidas las buenas).
¿Qué son los Fermentos?
Los fermentos son alimentos (o bebidas) que se obtienen gracias a la acción de microorganismos vivos, como bacterias y levaduras, que transforman los azúcares naturales del alimento.
Durante la fermentación, esos microorganismos generan ácidos, gases (como CO₂) o incluso alcohol, dependiendo del tipo de fermentación.
Por ejemplo:
- Fermentación láctica: chucrut, kimchi, yogur, kéfir, pepinillos fermentados.
- Fermentación alcohólica: vino, cerveza, pan, kombucha (en una primera fase).
- Fermentación acética: vinagre, kombucha (segunda fase).
En todos estos casos, el ácido es producto del proceso, no un ingrediente añadido como el vinagre en los encurtidos.
Además, los fermentos son alimentos vivos, ricos en probióticos beneficiosos para el cuerpo.
Beneficios de los fermentos (gracias a los probióticos)
Los fermentos no solo saben bien, sino que también ayudan a mejorar la salud. Algunos de sus beneficios son:
- Refuerzan el sistema inmune.
- Mejoran la salud intestinal.
- Favorecen la digestión.
- Ayudan a equilibrar la microbiota.
Cada tipo de fermento (como el kimchi, el yogur, el kéfir o el chucrut) aporta diferentes cepas de probióticos. Por eso, lo ideal es que consumas diferentes tipos de fermentos, incluidas las bebidas fermentadas o el chucrut, que es muy fácil de hacer.
Diferencias entre los Encurtidos y Fermentos
La palabra encurtido y fermentos se utilizan a menudo como términos intercambiables, aunque ambos pueden tener un sabor ácido, no son lo mismo. Aunque encontrarás quienes hablan de encurtidos fermentados al referirse a los fermentos.
Como te contaba antes, los encurtidos se elaboran en un medio ácido, en cambio, en los fermentos el ácido es parte del resultado de la fermentación.
En la tabla comparativa de abajo tienes las principales diferentes. Para la comparación he utilizado la col encurtida y la col fermentada (chucrut) que es el alimento que más confusión genera:
| Característica | Encurtidos | Fermentos |
|---|---|---|
| Medio de conservación | Ácido añadido (vinagre, limón) | Ácido generado de forma natural |
| Probióticos | No | Sí |
| Evolución del sabor | No cambia con el tiempo | Cambia según el tiempo de fermentación |
| Textura | Crujiente | Crujiente al inicio, más blanda con el tiempo |
| Control de acidez | No | Sí, depende del tiempo de fermentación |
| Ejemplo clásico | Pepinillos en vinagre | Chucrut (col fermentada) |
¿Es seguro fermentar en casa?
Sí, es totalmente seguro si sigues unas pautas básicas de higiene y control. La fermentación casera es una práctica milenaria, y se ha hecho en hogares de todo el mundo durante siglos.
En el caso del chucrut, se tiene constancia que ya se elaboraba en el siglo IV a.C. Su fermentación se produce gracias a las bacterias beneficiosas que ya trae de forma natural. Solo necesitas sal y mantenerla en un entorno sin oxígeno (anaeróbico).
El problema es que siempre que escuchamos bacterias lo asociamos con algo nocivo y muchas lo son, pero no todas.
De hecho, buena parte de nosotros mismos y en concreto nuestra microbiota (flora intestinal) funciona gracias a microorganismos y bacterias de las que depende nuestra buena salud.
¿Qué diferencia hay entre putrefacción y fermentación?
Tal vez alguna vez has escuchado a alguien comparando la putrefacción con la fermentación y en parte tienen similitudes.
La diferencia clave es el control del entorno:
Continuando con el ejemplo del chucrut, en su fermentación se usa salmuera (sal y agua) para prevenir la aparición de moho y la proliferación de microorganismos no deseados.
Otra de las formas de controlar la fermentación y lo que prolifera es con el acceso o no al oxígeno, hay fermentos que se hacen de forma aeróbica (con oxígeno) como la kombucha y otros de manera anaeróbica (sin oxígeno) como el chucrut.
En cambio, en la putrefacción, como ocurre con unas verduras olvidadas en la nevera, crecen bacterias y mohos dañinos sin control.
Control sobre el resultado
El control del entorno hace a los fermentos seguros, en adición puedes controlar el resultado que obtienes con el tiempo de fermentación.
Un chucrut que dejas fermentar poco será menos ácido y la textura de la col será crujiente. En cambio, si dejas que fermente más tiempo se hará más ácido y la col adquirirá una textura más suave.
👍 En este artículo puedes leer más sobre Chucrut: guía completa donde explico en detalle qué es, sus beneficios y como prepararlo paso a paso.
Ventajas de Encurtir y Fermentar
✔️ Encurtir:
- Es fácil y rápido.
- Tiene un sabor intenso y constante.
- Puedes encontrar encurtidos de buena calidad en cualquier tienda.
- No aporta probióticos, pero sí es una forma segura y sabrosa de conservar alimentos.
✔️ Fermentar:
- Requiere algo más de tiempo, pero muchos fermentos como el chucrut o el kéfir son fáciles de hacer.
- Aporta probióticos, beneficiosos para la salud.
- Puedes adaptar el nivel de acidez al gusto personal.
- Es una forma económica y natural de cuidar tu flora intestinal.
¿Se deben lavar antes de consumir?
- Encurtidos: Si te resultan muy ácidos, puedes enjuagarlos un poco, aunque perderán algo de sabor.
- Fermentos: No se recomienda lavarlos porque se pierden parte de los probióticos. De hecho, el líquido de la fermentación lo puedes usar como base para otros fermentos o aliños.
😋 En este artículo puedes leer más sobre cómo hacer Queso de anacardos fermentado: receta fácil, donde uso el líquido del chucrut como arranque.
¿Qué pasa si se calientan?
Si sometes los fermentos o encurtidos al calor (pasteurización), se eliminan los microorganismos.
- En encurtidos, no hay problema: no tienen probióticos, así que solo alargas su duración.
- En fermentos, el calor destruye los probióticos, así que si buscas sus beneficios, elige fermentos no pasteurizados.
La mayoría de fermentos comerciales están pasteurizados. Para asegurarte de que el producto conserva sus probióticos, lo mejor es hacerlo en casa o comprarlo en tiendas especializadas (y que lo mantengan refrigerado).
⭐ En este otro artículo puedes leer más sobre ¿Qué es la Pasteurización y para qué sirve?
¿Los supermercados venden chucrut?
En España, la mayoría de los supermercados no venden chucrut auténtico, sino una versión que lo imita. Aunque en la etiqueta ponga «chucrut», en realidad suele tratarse de col encurtida en vinagre, no fermentada de forma natural.
Esto ocurre porque no existe una legislación específica que regule este tipo de etiquetado. La industria alimentaria puede usar el nombre «chucrut» aunque el producto no haya pasado por un proceso de fermentación real.
El chucrut verdadero se elabora solo con col y sal, sin vinagre, y necesita un tiempo de fermentación. Es un alimento vivo, con probióticos, y sigue evolucionando mientras se conserva: se vuelve más ácido y la col se ablanda con el tiempo.
Aunque puede durar varios meses si se mantiene refrigerado, su vida útil no es tan larga y lo hace poco rentable para la mayoría de supermercados.
Además, la elaboración del chucrut lleva más tiempo que la col encurtida. En algunos supermercados puedes encontrar el chucrut pasteurizado que no aporta beneficios probióticos.
Por eso, si buscas un chucrut auténtico y no pasteurizado, lo mejor es prepararlo en casa o comprarlo en tiendas especializadas.
En la foto de arriba puedes ver un buen ejemplo donde puedes ver claramente en la etiqueta que no contiene vinagre, si no col y sal.
¿Cómo reconocer un fermento auténtico?
Una buena pista es ver dónde se guarda:
- Si está en el estante, probablemente ha sido pasteurizado o es un encurtido.
- Si está en refrigeración, es más probable que sea un fermento vivo.
También puedes revisar la lista de ingredientes:
- Si lleva vinagre o cualquier ácido añadido → es un encurtido.
- Si solo lleva verdura y sal, sin vinagre → es un fermento.
En España, muchos productos etiquetados como «chucrut» no lo son realmente, ya que la industria no está obligada a diferenciar entre col encurtida y fermentada. Por eso es importante leer bien las etiquetas.
En Resumen
- Encurtir y fermentar no es lo mismo, aunque se parezcan.
- Los encurtidos se conservan con ácidos añadidos; los fermentos generan sus propios ácidos.
- Solo los fermentos contienen probióticos.
- Ambos son formas válidas y sabrosas de conservar alimentos, pero si buscas beneficios para tu salud intestinal, elige fermentos no pasteurizados.
Conclusión
Estas son las diferencias entre los encurtidos y fermentos, espero que te sirva para que te animes a incorporar los fermentos a tu dieta o incluso empezar a hacerlos.
¿Tienes alguna duda o te animas a probar tus propios fermentos? ¡Te leo en los comentarios!
Más sobre Chucrut y otros Fermentos
Hola, soy Mónica, cocinera de profesión y fermentista, ambas pasiones nacieron en la cocina de mi abuela cuando era pequeña.