A veces se habla de café torrefacto como sinónimo de tostado, pero hay una diferencia importante en la calidad y puede afectar la salud.
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¿Qué es el tueste del café?
El tueste del café es el proceso térmico al que se someten los granos de café verde, dependiendo del tipo de café tostado se obtendrán diferentes resultados porque afecta sus características organolépticas (sabor, aroma, color y textura).
Otros factores importantes que determinarán las características de un buen café son el tipo de grano, el origen, condiciones climáticas y altitud del cultivo, método de recogida y secado. Aquí puedes leer más sobre Tipos de cafés – variedades de grano y tipo de tostado.
En España a la hora de ir a comprar café en grano o molido por lo general tenemos la opción de tostado natural, torrefacto o café mezcla de ambos. El tueste natural se puede dividir en el grado de tostado de los granos: ligero, medio, medio oscuro y oscuro.
El tipo de tostado potenciará determinados sabores de los granos de café, puede variar el grado de acidez, amargor e intensidad del café en taza. Por eso es tan importante elegir el tostado correcto según los resultados que se buscan.
¿Qué es el café torrefacto?
El torrefacto es el tueste del café que al final se le añade azúcar a una temperatura cercana a los 200 ºC, el azúcar se carameliza adhiriéndose al café. El resultado es un grano de aspecto muy brillante y el café obtenido es de color negro, de sabor intenso, con notas a caramelo y muy amargo por el azúcar quemado.
El café torrefacto en España goza de gran popularidad porque es el café al que hemos entrenado nuestros paladares, además se considera de buena calidad. Por fortuna cada día somos más conscientes de lo que llevamos a nuestra boca y este concepto está cambiando.
Origen del Torrefacto
Una vez se tuesta el café el sabor y aroma se va perdiendo lentamente, esto hoy en día no es un gran problema porque se envasan en bolsas al vacío especiales que permiten consérvalo más tiempo. Aunque cuanto menos tiempo haya pasado desde el tueste hasta que lo recibes en casa mejor.
Antiguamente, el café al transportarlo o almacenarlo durante mucho tiempo se echaba a perder. Entonces el empresario José Gómez Tejedor fundador de cafés La Estrella inspirado en la técnica que se usaba en Latinoamérica (México o Cuba) de envolver el café en azúcar para aumentar su vida útil, adaptó la maquinaria para añadir azúcar al tostado. En 1901 patento el método que se conoce como torrefacto.
Este método gano auge en la época de la postguerra española debido a la escasez de café. Para hacer el torrefacto se usaba café de la variedad robusta que se considera de baja calidad y esta técnica enmascaraba el sabor según nos cuentan de Fundación IECafé. En aquel entonces, se añadía hasta un 20% de azúcar, eso ayudaba a reducir el coste considerablemente, porque el azúcar refinado es mucho más barato que los granos de café.
Hoy en día, en España se puede añadir 15 kg de azúcar por cada 100 kg de café como máximo, según el Real Decreto 1231/1988.
En tiempos de postguerra tampoco había mucho para elegir, un café torrefacto era mejor que no tomar café.
¿El torrefacto es malo?
El café torrefacto se consume en algunos países latinoamericanos, España y Portugal, en el resto de Europa está prohibido y el resto del mundo casi no se conoce.
Los alimentos quemados contienen sustancias cancerígenas por eso se recomienda evitar su consumo, incluyendo el café torrefacto que lleva azúcar quemado.
Además, el torrefacto produce un café muy amargo al que es necesario añadirle azúcar para disminuir el amargor. Esto contribuye a un consumo excesivo de azúcar y está contraindicado para diabéticos porque de por sí lleva azúcar.
El único motivo por el cual se sigue consumiendo en España es porque aún está muy arraigado a nivel popular. Desde mi punto de vista debería estar prohibido por un tema de salud.
Así mismo, al torrefactar los granos de café también se produce una pérdida de aromas y sabores propios del café.
Por eso, si eres un sibarita que siempre has tomado café torrefacto te sorprenderán los matices de un buen café natural como estos del enlace. Se trata de un pack degustación de 4 cafés 100% arábica de Colombia, Uganda, Brasil y Honduras con tostado artesanal. Otra opción es tostar tu propio café. Buen café!
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Hola, soy Mónica, cocinera de profesión y fermentista, ambas pasiones nacieron en la cocina de mi abuela cuando era pequeña.